Наверх
8 декабря 2019
USD EUR
Погода
Без рубрики

Архивная публикация 2011 года: "Мобильное чревоугодие"

$35 000 вполне достаточно, чтобы организовать небольшое производство, позволяющее готовить обеды для нескольких компаний   Заимствованная у западных коллег в начале 90-х идея о реорганизации системы общепита как таковой поначалу прижилась лишь в столицах, но активному развитию кейтеринга помешал грянувший в 1998 году кризис. В результате многие компании оказались не у дел.
   Ситуация несколько стабилизировалась после 2000 года, когда пионеры рынка стали постепенно осваивать периферию. Не случись очередного коллапса в 2008 году, к настоящему моменту рынок кейтеринга в России был бы более четко сформирован. Бизнес-форум Catering Director, впервые прошедший в 2007 году и предоставивший платформу для проведения таких выставок, как «Кейтеринг Expo-Show 2008» и «Кейтеринг-2008»,- яркое тому свидетельство. Повторное торможение развития отрасли, происшедшее в 2008-2010 годах, привело к тому, что на сегодня ни клиенты, ни сами кейтеры не имеют достаточно четких ориентиров относительно того, каким должен быть российский рынок кейтеринга на самом деле. В одном из интервью генеральный директор компании ChanteCler Геннадий Клименко среди главных проблем сегмента сегодня назвал отсутствие договоренностей о финансовой политике между ведущими кейтеринговыми компаниями. Впрочем, ни отсутствие продуманной ценовой политики, ни расхождения в терминологии, ни два кризиса не смогли помешать новому витку развития кейтеринга в России: во второй половине 2010 года отрасль показала стабильный рост прибыли. Так, по данным Росстата на ноябрь 2010 года, оборот предприятий общественного питания в России увеличился на 8,6% и составил 69,3 млрд рублей. В целом же, по оценкам специалистов, российский рынок кейтеринга может увеличиваться на 15-20% в год.
   
ИЗНАНКА РЫНКА  
Хотя кейтеры вполне оправились после кризиса и сейчас наращивают обороты, активно заполняя и осваивая пока еще относительно свободную нишу, при более пристальном взгляде оказывается, что ситуация на рынке не такая уж радужная. Многие компании стараются предложить максимально широкий спектр услуг, порой соглашаясь работать как с премиум, так и с экономсегментом, при этом сильно теряя в качестве. Растущие фирмы стремятся заявить о себе на рынке и привлечь как можно больше по-тенциальных клиентов не столько за счет качества услуг, сколько за счет снижения их стоимости. В свою очередь, это вынуждает более крупных игроков тоже снижать цены, чтобы не лишиться клиентуры. Подобная финансовая чехарда заводит заказчиков в тупик, поскольку первое, что интересует любого потребителя, — это соотношение цены и качества. С другой стороны, на фоне этой неразберихи старожилы, поэтапно развивающие свой бизнес, выглядят наиболее выигрышно, независимо от того, в какой ценовой категории они себя позиционируют.
   Впрочем, перспективы и у тех, и у других весьма привлекательные, особенно если учесть, что сегодня на территории России в общей сложности действует порядка 500 зарегистрированных кейтеринговых компаний, из которых крупными игроками рынка можно назвать только 30, и лишь 16% компаний работают на периферии. Если говорить о потенциальной емкости этого рынка, то эксперты сходятся во мнении, что в данном случае можно говорить о $10 млрд, при этом в настоящее время максимальные показатели не превышают отметки в $400 млн. По мнению ведущих российских кейтеров, ситуация может измениться в лучшую сторону, когда произойдет окончательный передел сфер влияния и закончится первый этап формирования рынка.
   

   ИСТОРИЯ КЕЙТЕРИНГА
   Франсуа Ватель (1631-1671)
   Основоположник кейтеринга как профессии
   Франсуа Ватель, чье настоящее имя Карл Фриц Ватель, известен в первую очередь как гениальный гастроном, кулинар и талантливый организатор, умевший превратить трапезу любого масштаба в театральное действо. Его авторству принадлежит множество блюд, в числе которых так называемый крем Шантийи, или взбитые сливки. Ватель сделал головокружительную карьеру, сменив должность повара на место шеф-повара, а затем поднявшись до дворецкого, отвечавшего за проведение роскошных приемов в замке Во, хозяином которого являлся министр финансов Николя Фуке. Впоследствии Ватель перешел на службу к принцу Луи II де Бурбон-Конде. Это повышение стало началом конца, поскольку организация пиршества в честь короля Людовика XIV стоила Вателю жизни. Масштабное мероприятие, где, помимо «короля-солнца», планировалось принять не менее 600 представителей французской знати, было запланировано на апрель 1671 года. Продумав полную сервировку 25 столов и фактически завершив все приготовления, Ватель покончил жизнь самоубийством, когда узнал, что заказанная им рыба не подана вовремя.
   
   Леонардо да Винчи (1452-1519)
   Среди прочего занимался модернизацией итальянской кухни и застольного этикета
   Леонардо да Винчи — личность настолько многогранная и известная, что не нуждается в представлении. Несмотря на то, что многие его работы стали образчиком искусства эпохи Возрождения, а его тяга к разработке сложных механизмов — притчей во языцех, прочие таланты итальянского гения, как правило, не столь известны. А ведь в числе интересов Леонардо было усовершенствование итальянской кухни в самом широком смысле этого слова. Начиная с изобретения более легких и сложных блюд, разнообразных соусов и подлив и заканчивая машинкой для спагетти, составлением изысканного меню и попыткой предложить знати использовать салфетки вместо кроличьих шкурок — Леонардо с отчаянием обреченного эстета пытался привнести в застольный этикет хоть толику изящества и вкуса, которые были присущи его творчеству. Фактически он стал одним из создателей концепции, согласно которой организация любого застолья должна быть продуманной настолько, чтобы пища не превращалась в самоцель.

   

   ВИДЫ КЕЙТЕРИНГА
   — выездное ресторанное обслуживание (on-premise и off-premise catering);
   — контракт на поставку (доставка в офис);
   — социальный кейтеринг;
   — розничная продажа готовой кулинарной продукции;
   — VIP-кейтеринг;
   — кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).

   

   МИРОВАЯ ПРАКТИКА
   По данным маркетинговых исследований, рост кейтеринга в мире составляет около 13% в год. При этом компании работают как с владельцами дорогих яхт, так и с заключенными. Главные кормильцы планеты представлены в нашем импровизированном топ-листе.

   

   МЕТОДИКА РЕЙТИНГА
   Топ-лист составлен на основе метода экспертной оценки. Исследование проводилось в два этапа.
   На первом этапе мы попросили представителей около 70 наиболее крупных кейтеринговых компаний назвать лучших, по их мнению, специалистов, работающих в данной отрасли. По итогам этого опроса был сформирован список специалистов, работающих на российском рынке.
   Далее мы попросили экспертов оценить участников по десятибалльной шкале по следующим критериям:
   
   -Личная известность.
   -Деловая репутация.
   -Уровень профессиона-лизма.
   -Взаимодействие с клиентами (четкость, гибкость, комфортность и т.п.).
   -Известность компании.
   -Деловая репутация ком-пании.
   -Качество предоставляемых услуг.
   
   Оценки по указанным критериям получили все участники рейтинга. Место того или иного специалиста в рейтинге определялось на основе общего среднего арифметического балла.
   В итоговой таблице представлены участники, набравшие максимальное количество баллов.
   
   Примечание.
   Данные о статусе участников рейтинга предоставлены компаниями. В случае если сотрудники компании отказывались предоставить соответствующую информацию, мы оставляли за собой право указать данные, взятые из открытых источников. Сведения о статусе участников указаны по состоянию на осень 2010 года. Эксперты оценивали участников, исходя из результатов, достигнутых на указанных постах. В процессе работы эксперты воздерживались от оценки представителей аффилированных структур.
Больше интересного на канале: Дзен-Профиль
Скачайте мобильное приложение и читайте журнал "Профиль" бесплатно:
Самое читаемое

Зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность скачивания номеров

Войти через VK Войти через Google Войти через OK