Наверх
29 января 2023

Почему дорожают российские сыры, и какие изменения ждут отрасль

Продажа российского сыра на гастрономическом фестивале фермерской продукции
©Юрий Мартьянов/Коммерсантъ/Vostock Photo

В августе 2014 года Москва ввела ответное продуктовое эмбарго на санкции США и ЕС. Продуктам из стран, поддержавших антироссийские рестрикции, вход в нашу страну был заказан. Под запрет попали не только импортная мясная и рыбная продукция, но и молочная. Ассортимент сыров сильно оскудел. Отечественные предприятия все же смогли занять освободившиеся ниши: к производству моцареллы, гауды и других сортов приступили как крупные предприятия, так и мелкие фермеры. Однако очередные санкции сулят большие проблемы отрасли в 2023 году, предупреждают аналитики.

Курс на импортозамещение

Девять лет назад прилавки отечественных магазинов пестрели разнообразием импортных сыров: итальянские пармезан и горгондзола, французские рокфор и камамбер, голландский гауда и английский чеддер. Бери не хочу! Тогда никому в голову не приходило, что ставшие привычными и полюбившиеся продукты окажутся в дефиците. Но после того как Москва ввела продуктовое эмбарго, выбор у покупателей значительно сократился. При этом с нелегально завезенной «запрещенкой» власти не церемонились, приняв радикальное решение – уничтожать. Видеосюжеты, где бульдозеры давят заморскую еду, вызывали шок и недоумение.

Рынку пришлось перестраиваться на ходу. Отчасти замену нашли в странах, которые не попали под российские контрсанкции. В продаже появились сыры из Аргентины и Бразилии, Армении и Сербии.

Почему российская экономика не рассыпалась под напором санкций

С другой стороны, исчезновение европейской продукции позволило местным умельцам освоить производство и выйти на рынок. «Ограничили ввоз молочной продукции западных марок. Другими словами, российским предприятиям обеспечили протекционистские льготные условия конкуренции», – поясняет главный экономист информационно-аналитического агентства TeleTrade Марк Гойхман.

Безусловно, российские предприятия воспользовались появившейся возможностью. В результате сейчас доля отечественных сыров на внутреннем рынке достигает 75%, подсчитали в Центре отраслевой экспертизы Россельхозбанка. Но занять освободившиеся ниши удалось не сразу. Нужно было наладить поставки качественного сырья и оборудования, которые ранее шли из-за границы, развивать технологии.

За последние 10 лет объем инвестиций в отрасль, по данным Национального союза производителей молока («Союзмолоко»), составил более 70 млрд рублей, а темпы роста производства сыров существенно увеличились. В 2021-м было произведено 648 тыс. тонн сыров. Это на 13,3% больше, чем годом ранее, а по сравнению с 2017-м прирост составил 40%. Тенденция сохранилась и в минувшем 2022 году. Только за январь–август отечественные предприятия выпустили свыше 435 тыс. тонн сыров.

На первом месте среди производителей сыра в России Алтайский край. На втором и третьем – Московская и Брянская области. Готовят продукт в промышленных объемах также в Пермском крае, Воронежской, Белгородской, Омской областях, в Удмуртии и Татарстане. Впрочем, это не предел. В планах производителей еще расширить мощности. На стадии строительства или реконструкции находится не менее десяти крупных заводов в стране. Как отмечают эксперты, для сыродельных предприятий в последние годы появились новые виды государственной поддержки, в частности, льготные кредиты, направленные на развитие мощностей и закупку сырья.

Рабочие заливают сыворотку в молоко во время производства сыра на ферме

Процесс производства сыра требует жесткого соблюдения технологий

Алексей Филиппов/РИА Новости

С прицелом на мировой рынок

Отечественная продукция пользуется спросом у россиян. За последние пять лет потребление сыров увеличилось на 26%, сообщил гендиректор «Союзмолока» Артем Белов на III съезде Сибирского союза производителей и переработчиков молока.

В настоящее время большой выбор сыров на внутреннем рынке, соглашается доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г.В. Плеханова Елена Мясникова. «Предприятия пищевой промышленности выпускают такие виды, как сычужные твердые и мягкие; плавленые (колбасные, пастообразные, ломтевые). Продаются также сыры с добавками (с грибами, ветчиной, зеленью); национальные (сулугуни, осетинский); рассольные и брынза; сыры тертые, – рассказывает эксперт. – Кроме того, в стране активно развивается крафтовое сыроделие на небольших региональных предприятиях и в фермерских хозяйствах».

Большая часть произведенной в России продукции отвечает стандартам. «Весной 2022-го Россельхознадзор совместно с Роскачеством провели масштабный проект – исследовали пять самых популярных видов полутвердых сыров 115 отечественных торговых марок. Отклонения выявили менее чем в 10% из них», – отмечает Елена Мясникова. Для сравнения: в 2015 году почти 80% сыра в России оказалось фальсификатом. В сырье, которое тогда использовалось для его производства, обнаружили растительные жиры.

Однако, несмотря на успехи сыроварения, в потреблении сыров до европейцев нам пока далеко. Так, например, в 2021 году в ЕС каждый житель в среднем в год съедал 15–18 кг сыра, в то время как в России – лишь 6,4 кг.

Впрочем, то, что не раскупили россияне, можно продать за границей. В 2021 году Россия отгрузила в другие страны почти 35,5 тыс. тонн сыра – на 16,8% больше, чем в 2020-м, сообщает центр «Агроэкспорт» при Министерстве сельского хозяйства. Экспортная выручка увеличилась на 30,8% и составила $125,7 млн. Почти половина поставок пришлась на Казахстан. «Росту российского экспорта способствует развитие молочной отрасли в стране в целом и сырного производства, – отмечают специалисты центра. – В том числе за счет реализации инвестиционных проектов и расширения производственных мощностей, а также благодаря мерам государственной поддержки». Аналитики оценивают потенциал российского экспорта в 60 тыс. тонн сыра на сумму $200 млн.

Среди перспективных направлений для сбыта рассматривают прежде всего постсоветское пространство – Белоруссию, Узбекистан, Азербайджан, Киргизию. В долгосрочной перспективе планируется поставлять российские сыры в Восточную и Юго-Восточную Азию (Китай, Малайзия, Филиппины), а также в страны Персидского залива (Саудовская Аравия), Сербию.

Конкуренты наступают на пятки

Между тем на отечественном рынке широко представлена продукция из Белоруссии, которая лидирует по объемам поставок своих сыров в Россию. Популярность товаров из этой республики обусловлена оптимальным соотношением цена–качество, поясняют эксперты. Плюс российские потребители охотно покупают белорусскую продукцию, потому что не воспринимают ее как импортную, скорее, как «родные» товары постсоветского пространства.

Казалось бы, покупатель в выигрыше: на рынке больше выбора. Однако, с другой стороны, рост поставок белорусской молочной продукции вызывает опасения. Нашим производителям становится все сложнее конкурировать с ними. Несмотря на рост экспорта и внутреннего потребления сыров, увеличиваются складские запасы. Дело в том, что российские сыры всех видов, в отличие от белорусских, дорожают. Такая тенденция наблюдалась весь прошлый год. Так, с января по октябрь цены взлетели почти на четверть – на 24%, подсчитали аналитики исследовательской компании Ntech.

И дело тут не в жадности наших сыроваров. Они бы рады продавать дешевле, да только стоимость необходимого для производства сыров молока не позволяет. За последний год себестоимость его производства выросла на 30–50%. В Белоруссии же цены на молоко регулирует государство. Поэтому продукт стоит примерно на 25% дешевле российского. Кроме того, сказываются наценки торговых сетей. На некоторые виды сыров они составляют от 50% до 150%.

Рост цен неизбежен и в наступившем году. Из-за новых санкций и проблем с перевозками поставки подорожали в 2–3 раза, а некоторые позиции недоступны. Сейчас производители вынуждены закупать ингредиенты про запас, искать аналоги, перестраивать торговые маршруты. К тому же они сильно ограничены в импорте технологий. Приходится решать проблемы с закупкой сырья, оборудования и материалов.

Борьба за покупателя

Рынок сыров ждут изменения в наступившем году, предупреждают аналитики. Преимущество получат крупные холдинговые структуры, имеющие доступ к сырью, а его нехватка будет препятствовать выходу на рынок новых компаний.

СМИ: ассортимент социально значимых товаров в магазинах РФ может сократиться

«В ближайшие годы стоит ожидать консолидацию конкурентной борьбы, – прогнозирует руководитель отдела закупок и производства ООО «Молоко» Никита Васильцов. – Чтобы сохранить потребителя и долю рынка, а также реализовать большое количество товарных остатков, многие производители уже вынуждены торговать ниже порога рентабельности по группе товаров». Сейчас очень непростой для рынка сыров период. Доходность падает у большинства предприятий, в отдельных случаях она и вовсе отрицательная.

Среди факторов риска эксперты называют дальнейшее снижение реальных доходов населения. В прошлом году они были примерно на 8–9% ниже уровня 2013 года, следует из расчетов Высшей школы экономики. Поэтому покупатели все чаще экономят. Как только доходы «проседают», повышается спрос на более дешевые «сырные продукты». Даже гурманы не скрывают, что стали покупать продукты не «эмоционально», а «более рационально». То есть не отказываются себя побаловать, но делают это реже и берут поменьше.

Проблема в том, что падающие доходы сокращают общий потребительский спрос и тем самым тормозят отрасль и экономику в целом. Рынок сыров не исключение. Не все региональные игроки смогут справиться с текущим кризисом. На фоне нестабильной экономической ситуации и снижения платежеспособного спроса некоторые из них попросту уйдут с рынка.

Впрочем, российские предприятия находятся в постоянном поиске новых ниш и стараются адаптироваться к новым условиям. Так, например, для снижения себестоимости товара планируют автоматизировать производство. Но здесь без государственной поддержки, привлечения инвестиций для модернизации и инноваций не обойтись.

Избранные статьи в telegram-канале ProfileJournal
Больше интересного на канале Дзен-Профиль