Холодная вода, взаимодействуя с белком в мясе, влияет на структуру фарша. Резкое охлаждение предотвращает быстрое вытапливание жира в процессе жарки, что помогает котлетам сохранять сочность.
На 500–600 г мясного фарша рекомендуется добавить несколько столовых ложек ледяной воды и быстро вымешать. Важно работать оперативно, чтобы масса не успела нагреться.
Этот метод подходит для любого вида фарша: говяжьего, свиного, куриного или их сочетания. Он особенно актуален для нежирного мяса и птицы, блюда из которых после приготовления могут терять сочность.
Добавление льда или ледяной воды должно быть завершающим этапом перед жаркой. Аналогичного эффекта можно достичь, используя очень холодные сливки или молоко, но вода часто остается самым доступным вариантом.
