Речь о идет о ложке масла, которую добавляют в уже почти готовое, вымешанное тесто.
Почему это работает?
Когда вы замешиваете муку с водой и дрожжами, в тесте формируется глютеновый каркас – эластичная сеть из белков. Чем лучше вымешано тесто, тем прочнее эта сеть. Она ловит пузырьки углекислого газа от дрожжей – так тесто поднимается.
Если добавить масло в самом начале, оно обволакивает частицы муки. В результате тесто может получиться рассыпчатым, как на песочное печенье, но не эластичным. А вот если добавить масло после того, как клейковина уже сформировалась, происходит следующее: масло создает невидимую "шелковую оболочку" вокруг нитей клейковины. Это делает тесто невероятно податливым, гладким и практически не липнущим к рукам и столу. Работать с ним – одно удовольствие.
Эта жировая пленка делает каркас более гибким и прочным. Пузырьки газа внутри распределяются равномернее, а стенки между ними меньше рвутся. Результат: тесто поднимается выше, а выпечка получается нежной, воздушной и долго не черствеет.
Как правильно добавить масло в тесто
- Замесите тесто по рецепту (на булочки, пиццу, пирог). Доведите его до состояния, когда оно уже отлипает от стенок миски и становится эластичным.
- Возьмите одну-две столовые ложки растительного масла без запаха (подсолнечного, рапсового) или растопленного сливочного. Вылейте на почти готовое тесто.
- Продолжайте вымешивать три – пять минут, пока масло полностью не впитается, а тесто не станет абсолютно гладким, шелковистым и перестанет быть жирным на ощупь.
- Уберите на подъем. Вы заметите разницу уже на этом этапе: тесто будет нежным и послушным.
Этот прием долго был профессиональным секретом пекарей, но теперь стал достоянием всех кулинаров.
