• Какой бывает мясной фарш
• Популярные мифы о фарше из мяса и птицы: что правда, а что нет
• Чем может быть вреден мясной фарш
• Чем полезен мясной фарш
• Как выбрать хороший фарш: 6 полезных советов

Какой бывает мясной фарш

Фарш чаще всего делается из говядины, свинины, баранины, конины, курицы и индейки. Различаться продукт может по степени помола – крупной, средней или мелкой. По российским стандартам фарш относится к мясным полуфабрикатам. По ГОСТу он делится на категории в зависимости от массовой доли мышечной ткани. Больше всего ее в фарше категории А – свыше 80%. У фарша категории Б – от 60% до 80%, категории В – от 40% до 60%.

Разные виды фарша, продающиеся в магазинах, относятся к разным категориям. Так чаще всего встречаются следующие варианты:

• категория А – фарш "Говяжий", "Бараний";
• категория Б – фарш "Московский" и "Домашний" (оба представляют собой смесь говяжьего и свиного), "Свиной", "Ассорти" (смесь говяжьего, свиного, бараньего);
• категория В – фарш "Нежный" (смесь говяжьего и свиного).

Популярные мифы о фарше из мяса и птицы: что правда, а что нет

На фарш идет несвежее мясо

Если фарш качественный, то он делается из свежего мяса. Как показала проверка Роскачества, опасение "несвежести" продукта не более чем миф. Но не стоит забывать, что фарш – скоропортящийся продукт. Он может испортиться в процессе транспортировки, хранения или в магазине.

В фарше почти нет мяса

Все зависит от того, из чего и как делается фарш и насколько производитель соблюдает регламент. Использующееся для бараньего, свиного и говяжьего фарша мясо может быть жилованным (бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой тканей), котлетным, также разрешается использовать замороженные блоки из жилованного мяса. Так, в фарше, сделанном по ГОСТу из свинины, говядины и баранины, не допускается присутствие костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Дегустация одного из самых популярных вариантов фарша – "Домашнего" – показала, что большая часть образцов не содержала всех этих компонентов.

Но для куриного и индюшиного фарша часто используется мясо механической обвалки. Его делают из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, которые продавливают сквозь сито под высоким давлением, указывают в "Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории". То есть такой продукт не так полезен, как мясо птицы. А еще он жирнее, а белка в нем меньше. Так как куриный и индюшиный фарш делается не только из мышц, но и из прочих мягких тканей, пропорция получается обратная мясу птицы.

Фарш из красного мяса жирнее, чем куриный или индюшиный

Необязательно – если речь идет о купленном в магазине продукте. Все зависит от исходного сырья. Так, ГОСТ предполагает, что наименее жирный фарш – говяжий. Массовая доля жира в нем не более 15%, в то время как в "Бараньем" жира может быть до 18%. То есть столько же, сколько в курином и индюшином. Остальные виды фарша жирнее. Так "Московском" – допускается до 25% жира, в "Домашнем" и "Ассорти" – до 27%, в "Нежном" – до 32%. Самый жирный – "Свиной", в нем до 35% жира. Но, конечно, если сделать фарш своими руками, например из филе грудки курицы или индейки, то его жирность будет намного меньше, чем у промышленного продукта.

Красный мясной фарш лучше не покупать – его подкрашивают

Оттенок фарша зависит от вида мяса и может варьироваться от светло-розового до темно-красного. Свинина, мясо птицы дают светлый фарш. Говядина и баранина – более темный и насыщенный по цвету. Также чем больше в фарше жира, тем он светлее, указывает доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова.

Чем может быть вреден мясной фарш

Мясной фарш содержит насыщенные жиры. Особенно много их в продукте из красного мяса – свинины, говядины, баранины. Их избыток в организме может приводить к подъему уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кардиологи рекомендуют употреблять не более 13 г насыщенных жиров в день.

Фарш из свинины и говядины также содержит много холестерина. Он не рекомендуется людям с заболеваниями сосудов, сердца, желудочно-кишечного тракта и ожирением. Также употребление мяса должно контролироваться при подагре, предупреждают в Роспотребнадзоре.

Фарш, как и другие сырые мясные продукты, портится намного быстрее, чем само мясо. При несоблюдении санитарных норм, нарушении технологии производства, условий хранения в нем быстро размножаются гнилостные организмы. Даже при длительной кулинарной обработке их малая часть может сохраниться, предупреждают в Роскачестве. Проверка, проведенная в 2019 году, обнаружила в мясном фарше двух популярных в России марок листерии – опасные бактерии, вызывающие пищевое заболевание листериоз. Еще в нескольких образцах было превышение по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Также в двух образцах из 10 содержание антибиотиков превышало допустимые регламентом Таможенного союза нормативы.

Другая проверка обнаружила в ряде образцов мясного фарша сальмонеллы.

Также мясо может стать причиной аллергии. Как отмечается в обзорном исследовании, возможны такие симптомы, как:

• кожные проявления – крапивница, покраснение и так далее;
• проявления со стороны желудочно-кишечного тракта – тошнота, рвота, спазмы;
• насморк или заложенность носа;
• проблемы с дыханием;
• повышение температуры, как правило незначительное.

Чем полезен мясной фарш

Полезность мясного фарша определяется, в первую очередь, видом и качеством мяса, служащего его основой. Фарш из любого мяса – источник полноценного и хорошо усваиваемого белка, необходимого для роста и восстановления мышц, тканей и костей. Также в нем присутствуют коллаген, различные микро- и макроэлементы, витамины.

Фарш курицы и индюшки считается диетическим – в нем меньше насыщенных жиров и холестерина, чем в фарше из красного мяса, указывают специалисты Роспотребнадзора. Он обладает высокой питательностью при достаточно низкой калорийности, может входить в число диетических продуктов и быть включенным в рацион людей, имеющих трудности в работе органов желудочно-кишечного тракта либо соблюдающих диету.

Как выбрать хороший фарш: 6 полезных советов

1. Хороший свежий фарш должен обладать характерным запахом мяса, иметь яркий цвет (он может быть светлее или темнее – от розового до красноватого). Цвет фарша должен быть однородным по всей поверхности. Сероватый или зеленоватый оттенок, посторонний или неприятный запах, – свидетельство того, что мясной фарш начал портиться.
2. Лучше покупать фарш, сделанный по ГОСТу, а не по ТУ.
3. Хороший фарш – однородный по консистенции, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок в составе.
4. Если дата производства не указана – от покупки лучше воздержаться.
5. Желательно, чтобы упаковка была прозрачной, – будет хорошо видно, в каком состоянии находится фарш.
6. Безопаснее выбирать фарш, упакованный на предприятии-изготовителе. Современные промышленные методы упаковки позволяют контролировать рост бактерий.

Один из самых популярных видов фарша делается из свинины. Это мясо также окружает множество мифов.