Наверх
29 мая 2022

Мифы о еде: чем полезна и вредна свинина и как выбрать действительно хорошее мясо

Свинина
©Shutterstock / Fotodom

Свинина имеет репутацию мяса жирного, "грязного", "тяжелого". Кто-то переживает из-за того, что свиньи едят всё подряд, кто-то – из-за того, что в ней много насыщенных жиров и холестерина. Также бытует мнение, что свинину нужно жарить чуть ли не до состояния "подошвы" – чтобы погибли все паразиты. Объясняем, почему всё не так страшно, как может показаться на первый взгляд, развенчиваем популярные мифы о свинине и разбираемся, чем она полезна и вредна.

Распространенные мифы о свинине

Миф: так как свиньи питаются отходами, их мясо загрязнено вредными веществами

В животноводческих комплексах свиней кормят комбинированными кормами. Кроме того, за мясом, которое отправляется на продажу в торговые сети и на официальные рынки, строго следят ветеринарные службы. Исследования проводятся по санитарно-химическим, микробиологическим, физико-химическим, радиологическим, паразитологическим показателям, наличию антибиотиков. Если продукция не соответствует каким-то параметрам, ее просто не допустят к продаже.

Миф: свинина очень жирная

Всё зависит от части туши и способа приготовления. Так, в 100 г нежирной свинины может быть чуть меньше 30 г жиров, жирная часть может содержать до 49 г жиров. Если, например, у свиной отбивной срезать лишний жир, то его количество в готовом продукте уменьшится в разы. Многое зависит и от кулинарной обработки мяса, например, если запекать свинину на решетке, часть жира стечет.

Миф: в свином мясе очень много антибиотиков

На самом деле этот страх сильно преувеличен. Как правило, проверки выявляют следовые количества этих веществ. При этом количество такой продукции незначительно. Тем, кто всё равно боится, специалисты напоминают, что исходное количество антибиотиков в мясе уменьшается в процессе тепловой обработки (но следует иметь в виду, что часть переходит в бульон), замораживании и даже простом промывании – последний способ уменьшает содержание антибиотика в мясе на 12–25%.

Миф: если бульон после варки свинины получился мутный, в мясе было много токсинов

Еще один популярный миф касается токсинов, которые якобы присутствуют в свинине. Оценивать их наличие или отсутствие по степени прозрачности бульона в принципе бессмысленно. Если он варился на предварительно замороженном мясе, то получится слегка мутным, и это нормально. Бульон, сваренный на хорошем охлажденном мясе, должен быть прозрачным. Однако его мутность – не признак "токсинов", а, скорее, свидетельство того, что мясо начало портиться.

Миф: свинину есть опасно, так как в ней содержатся паразиты

На самом деле любое мясо может стать источником заражения паразитами – если оно не прошло достаточной термической обработки. При тщательной тепловой обработке погибают практически все опасные микроорганизмы, поясняют эпидемиологи. Доведенное до готовности мясо не должно быть красным на разрезе, а сок у него прозрачный, а не розовый, как у полусырого.

Миф: свиное мясо вонючее

Мясо хряков – некастрированных самцов – действительно имеет характерный запах за счет андростенона, стероида, структурно родственного тестостерону. При этом чувствительность к этому запаху у разных людей разная, определяется генами и зависит от специфического обонятельного рецептора. Однако продавать мясо хряков в России запрещено ветеринарным контролем – такая свинина может идти на промышленную переработку (например при изготовлении кормов для животных). Кроме того, неприятный запах может иметь мясо, которое начало портиться.

Вред свинины

Как и другие продукты животного происхождения, свинина содержит как ненасыщенные, так и насыщенные жиры. Избыток последних в организме способен приводить к подъему липопротеинов низкой плотности и повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять не более 13 г насыщенных жиров в день.

Красное мясо, такое как свинина, может составлять часть сбалансированной диеты. Но употребление большого количества красного и переработанного (сохраненного путем копчения, соления, засолки или добавления консервантов) мяса увеличивает риск развития некоторых видов рака, предупреждают эксперты Национального института онкологии (США). Ученые отмечают: необходимы дополнительные исследования, чтобы понять, как красное и переработанное мясо влияет на риск развития онкологических заболеваний. Повышенный риск можно объяснить содержанием железа и жира в красном мясе и/или солью и нитратами/нитритами в переработанном. Также, когда мясо готовится при высоких температурах, образуются вещества, которые могут вызывать рак.

Вяленая и копченая свинина, а также приготовленные из нее продукты вроде бекона или ветчины часто содержат очень много соли. Также ограниченные данные свидетельствуют о возможном негативном влиянии употребления переработанной свинины на метаболизм глюкозы и инсулина.

В редких случаях мясо свинины может вызвать аллергию. По данным NY Allergy & Sinus Centers, симптомами бывают:

  • кожные реакции;
  • желудочно-кишечные проявления, включая тошноту, рвоту и спазмы;
  • насморк или заложенность носа;
  • небольшое повышение температуры;
  • затрудненное дыхание.

Также очень опасно есть сырую, недожаренную или недоваренную свинину. В сыром мясе могут присутствовать паразиты и бактерии, вызывающие серьезные инфекции у человека. Среди самых опасных – паразитические черви трихинеллы. По данным Роспотребнадзора, мясо свинины является одним из основных источников заражения трихинеллёзом, чаще всего люди заражаются при употреблении недоваренного или недотушенного.

Кроме того, важно помнить, что сырое мясо – продукт скоропортящийся. При нарушении сроков и условий хранения в свинине достаточно быстро начинаются процессы гниения, развиваются патогенные микроорганизмы, способные стать причиной пищевых отравлений и острых кишечных инфекционных заболеваний. Чтобы купить качественный и безопасный для здоровья продукт, важно выбирать мясо особенно тщательно.

Как выбрать хорошую свинину: 5 советов:

  1. Свежая (охлажденная) свинина упругая, имеет легкий мясной запах, а при надавливании быстро возвращается в первоначальную форму.
  2. Хорошая свинина – розовая или красноватая, оттенок может быть светлее или темнее в зависимости от части тушки и возраста животного. Мясо взрослых животных плотное, светло-красного цвета, с заметной мраморностью. Мясо поросят и подсвинков (молодых свиней), как правило, светлее.
  3. Наличие белого налета говорит о том, что мясо начало портиться.
  4. На разрезе кусок свинины должен быть чуть влажным, но не липким. Мясной сок должен быть прозрачным.
  5. При покупке свинины в заводской упаковке следует обратить внимание на дату изготовления и срок годности, а также рекомендованные условия хранения.

Польза свинины

Свинина – хороший источник белка, богатого незаменимыми, то есть не вырабатывающимися в человеческом организме аминокислотами. К примеру, в 100 г постной свининой вырезки – больше 26 г белка. Также в свинине присутствуют:

  • кальций;
  • железо;
  • фосфор;
  • калий;
  • магний;
  • натрий;
  • цинк;
  • медь;
  • марганец;
  • селен;
  • витамины А, Е, D и группы В.

Среди последних диетологи особо выделяют витамин B12, который способствует регулировке жизнедеятельности нервных клеток головного мозга и содержится в продуктах животного происхождения. Также витамины группы В помогают создавать и восстанавливать ДНК клеток, вырабатывать гормоны и эритроциты – красные клетки крови.

В свинине много олеиновой кислоты, считающейся одной из самых ценных и полезных для здоровья ненасыщенных жирных кислот.

Свиной бульон, холодец, а также блюда, которые готовятся при тушении мяса с хрящами и костями, содержат коллаген – белок, составляющий основу соединительной ткани. Исследования показывают, что употребление с пищей достаточного количества коллагена помогает укрепить и сохранить здоровье волос и кожи. Также он полезен для здоровья суставов.

Один из самых полезных способов приготовления свинины – запекание. Например, можно приготовить из нее вкусный мясной рулет.

Подписывайтесь на PROFILE.RU в Яндекс.Новости или в Яндекс.Дзен. Все важные новости — в telegram-канале «PROFILE-NEWS».

Самое читаемое