• Правда и заблуждения в мифах об оливках
• Чем полезны оливки?
• Чем могут быть вредны оливки?
• Как выбрать самые вкусные и качественные оливки?

Правда и заблуждения в мифах об оливках

Маслины и оливки – разные плоды

Заблуждение

В некоторых славянских языках, в том числе в русском, оливковое дерево традиционно называют маслиной, потому что из его плодов вырабатывают масло. В современном русском языке используются оба названия. Маслины и оливки обозначают плоды одного и того же дерева – Olea Europaea.

Большинство оливок не предназначено для еды

Правда

Большая часть плодов оливы европейской используется для производства оливкового масла. По оценкам Международного совета по оливе, всего лишь около 10% урожая используется для производства столовых оливок.

Оливки проходят химическую обработку

В основном правда

В свежих оливках почти всегда содержатся горький олеуропеин и другие неприятные на вкус вещества. Их нужно удалить, для того чтобы получить столовые оливки. Один из самых популярных способов – замочить оливки в слабом растворе едкой щелочи Е524 (гидроксиде натрия. – "Профиль"), тщательно промыть, а потом подвергнуть ферментированию в рассоле. Используются и другие методы.

Оливки без химической обработки нельзя есть

Частично правда

Большинство оливок очень горькие из-за высокого содержания олеуропеина. Но у некоторых сортов в процессе созревания его уровень падает почти до нуля, поэтому они пригодны в пищу без химической обработки. В Греции, например, выращивают оливки сорта "трубес", которые едят вялеными.

Черные оливки подкрашивают

Частично правда

Оливки становятся черными в процессе созревания. Более дешевым недозрелым оливкам можно придать черный цвет искусственно с помощью пищевых красителей или окислителей. Такие оливки могут содержать вредные для здоровья вещества, в том числе тяжелые металлы.

Оливки для придания им черного цвета могут обрабатывать глюконатом железа E579, который используется в медицине для восполнения дефицита железа в организме. Существует технология придания оливкам черного цвета, в которой используется кальцинированная сода E500 (карбонат натрия. – "Профиль").

Оливки с косточкой более вкусные

Частично правда

Кулинары отмечают, что оливки без косточек сильнее пропитаны рассолом. Если важен чистый вкус оливок, то плоды с косточкой – лучше. Оливки без косточки больше подходят для использования в салатах и закусках.

Чем полезны оливки?

Оливки содержат много мононенасыщенных жирных кислот, при этом в них мало белков и углеводов. Количество микроэлементов и витаминов может сильно отличаться в зависимости от сорта и технологии обработки оливок.

В оливках из-за технологии их производства обычно много натрия. Сколько биологически значимых элементов содержится в 100 г консервированных зеленых оливок?

• 52 мг кальция;
• 0,49 мг железа;
• 11 мг магния;
• 4 мг фосфора;
• 42 мг калия;
• 1,56 г натрия;
• 0,04 мг цинка;
• 0,12 мг меди;
• 0,9 мкг селена.

Оливки – хороший источник витамина E, 100 г содержат около четверти рекомендованной суточной нормы. Сколько всего витаминов в 100 г консервированных зеленых оливок?

• 20 мкг эквивалента витамина A;
• 0,021 мг витамина B1;
• 0,07 мг витамина B2;
• 0,237 мг витамина B3;
• 0,031 мг витамина B6;
• 3 мкг витамина B9;
• 3,81 мг витамина E;
• 1,4 мкг витамина K.

Данные нескольких исследований показывают, что содержащиеся в оливках вещества помогают в профилактике остеопороза у пожилых людей. Они могут замедлить процесс снижения минеральной плотности костной ткани.

Оливки богаты витамином E. Это вещество благодаря своим антиоксидантным свойствам помогает организму нейтрализовать ущерб от свободных радикалов.

Оливки содержат много олеиновой кислоты. Исследования связывают регулярное употребление в пищу этого вещества с улучшением состояния сердечно-сосудистой системы. Некоторые ученые считают, что олеиновая кислота может помогать бороться с отдельными видами рака.

В черных оливках, особенно обработанных искусственно, может содержаться много железа. Оно жизненно необходимо для образования гемоглобина – белка, отвечающего за перенос кровью кислорода от легких по всему организму. Также железо нужно для нормального синтеза некоторых гормонов. У женщин потребность в железе выше, чем у мужчин. При этом избыток железа в пище вреден для пищеварительной системы, а многократное превышение допустимой суточной дозы в 40–45 мг может повлечь летальный исход.

Чем могут быть вредны оливки?

У некоторых людей оливки вызывают пищевую аллергию. Это относительно редкое явление, чаще встречается реакция на используемый при обработке черных оливок глюконат железа. При этом аллергия на пыльцу оливковых деревьев – широко распространенная в регионах их массового выращивания болезнь.

В черных оливках, приготовленных по калифорнийскому методу, содержится акриламид. В оливках, которые обрабатываются по греческому методу, его очень мало, а при популярном испанском методе приготовления оливок акриламид вообще не образуется.

Исследования на животных выявили связь между высоким уровнем акриламида в пище и возникновением рака, хотя точный эффект на здоровье людей пока еще не известен. Многие страны стараются ограничить уровень акриламида в продуктах питания.

Оливки, как и другие соленые овощи, не рекомендуется есть при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и мочевыводящей системы. Они противопоказаны детям до трех лет.

В консервированных оливках может содержаться очень много натрия – более 1,5 г на 100 г. Российские специалисты рекомендуют ограничить уровень этого вещества в пище 1,3–1,6 г в сутки. Хотя натрий в умеренных количествах необходим для организма, его избыток приводит к росту кровяного давления и повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний.

Как выбрать самые вкусные и качественные оливки?

В России продают оливки разных сортов, с косточками и без. Многие производители выпускают оливки с начинкой – от дешевых анчоусов до очень дорогого миндаля.

По общему правилу, чем оливки крупнее, тем они лучше. На упаковках оливок указывают через дробь количество плодов, которое содержится в 1 кг. По классификации Международного совета по оливе, в 1 кг самых крупных оливок содержится 40–60 плодов, самых мелких – 410 и больше, но не все производители следуют этой схеме

При выборе консервированных оливок эксперты советуют следовать нескольким правилам.

• Оливки в стеклянной таре проще оценить перед покупкой, чем в жестяной банке.
• Упаковка оливок должна быть герметичной. На жестяных банках не должно быть ржавчины.
• Поверхность у качественных оливок гладкая. Если из них вынули косточки, то не должно быть сильных неряшливых повреждений.
• Черные оливки натурального созревания более тусклые, чем искусственно обработанные, на них могут быть пятна другого оттенка.
• Оливки в банке должны быть примерно одинакового размера.
• Косточки не должны вываливаться из оливок.

Оливки – вкусный и полезный продукт, хотя при некоторых заболеваниях их употребление лучше ограничить. Ешьте на здоровье!