- Почему квашеная капуста получается "сопливой"
- Можно ли спасти "сопливую" и слизкую квашеную капусту
- Как правильно квасить капусту, чтобы она получилась упругой и хрустящей
Почему квашеная капуста получается "сопливой"
Основных причин того, что при квашении капуста становится склизкой и мягкой, а иногда и вовсе превращается в бесформенные "сопли", несколько. Если процесс ферментации не происходит должным образом, это может привести к образованию слизи.
- Плохой кочан. Если изначально листья капусты мягкие и вялые, после квашения они еще больше размягчатся.
- Несоблюдение температурного режима во время ферментации. Если в помещении будет слишком жарко, квашеная капуста может получиться слишком кислой и мягкой, а в рассоле появится слизь. "Сопливой" заготовка может стать и от перепадов температуры воздуха во время ферментации.
- Слишком мало соли или чересчур много сахара. Важно соблюдать рецептуру. Если положить недостаточное количество соли, это может привести к размягчению и появлению "сопливой" консистенции квашеной капусты. Аналогичная проблема возникает, если добавить очень много сахара и других дополнительных ингредиентов, богатых сахарами (например ягод винограда).
- Использование йодированной соли. Для того чтобы квашеная капуста получилась удачной, нужно использовать обычную соль.
- Избыток воздуха в емкости. Это также негативно влияет на консистенцию заготовки. Если плохо утрамбовать капусту или перемешать ее, пока идет ферментация, она получится мягкой и слизкой.
Можно ли спасти "сопливую" и слизкую квашеную капусту
Некоторые хозяйки, чтобы избавиться от "соплей" в заготовке, промывают капусту и заквашивают заново. Также можно попробовать слить основную часть сока и добавить такое же количество воды с солью и небольшим количеством уксуса (по вкусу жидкость должна напоминать рассол). Однако это будет нарушением рецептуры. Подобные меры не гарантируют успеха. Проще изначально не совершать ошибок при квашении капусты.
Как правильно квасить капусту, чтобы она получилась упругой и хрустящей
Чтобы заготовка получилась вкусной, соблюдайте основные правила.
- Не используйте для квашения ранние сорта капусты – именно они чаще всего получаются мягкими и дают слизь. Кочан должен быть хорошим, крепким, плотным и упругим.
- Тщательно соблюдайте рецептуру и пропорции ингредиентов. Следите за температурой воздуха. Она не должна быть слишком высокой, особенно в первые часы засолки. Оптимально, если она будет +20°С.
- Максимально плотно утрамбовывайте капусту в емкость для засолки. Сверху поставьте тяжелый гнет – это не даст капустным листьям подняться вверх, пока будет идти ферментация.
Скорость ферментации квашеной капусты во многом зависит от температуры воздуха. Ускорить процесс можно с помощью некоторых добавок. К ним относится ржаной хлеб. Есть простой рецепт, благодаря которому уже на следующий день после засолки с капусты можно будет снимать пробу.
