Зачем использовать гнет при заквашивании капусты
Опытные хозяйки не просто прикрывают капусту сверху парой целых листов, а кладут груз (гнет). Например, большую тарелку или блюдо, на которые ставят вымытые булыжники или банку с водой. Гнет нужен по нескольким причинам.
- Он способствует выделению сока, который смешивается с солью и образует естественный рассол.
- Помогает ферментации. Процесс квашения должен проходить без доступа воздуха. Если капусту не прижать грузом, она будет всплывать, между нашинкованными кусочками останутся пузырьки кислорода. В кислородной среде вместо полезных молочнокислых бактерий начнут бурно развиваться плесень, гнилостные грибки и дрожжи.
- Гнет сохраняет структуру капусты и делает заготовку хрустящей. Если заквасить ее без давления, волокна размякнут, она впитает слишком много влаги неравномерно и станет дряблой, мягкой.
От чего зависит срок нахождения капусты под гнетом
Срок выдержки под гнетом зависит от нескольких факторов.
- Главный из них – температура в помещении. Именно от нее зависит скорость брожения. Оптимальный вариант +20…+22°C: в этом случае капуста может закваситься за 3–4 дня. Если там, где стоит кастрюля или банка, жарко, процесс пойдет быстрее. Но есть риск, что капуста станет мягкой или на ней появится неприятный слизистый налет. При температуре ниже +18°C брожение замедляется и может занять 5–7 дней и более.
- Также многое зависит от сорта капусты и сочности ее листьев. Поздние, зимние сорта (например, "Слава") плотные, сахаристые и дают много сока под весом гнета. Такая капуста обычно сквашивается стабильно за 3–4 дня. Если кочан долго лежал в магазине или не дозрел, его листья могут быть менее сочными и сладкими. Процесс ферментации может затянуться.
- Количество соли – еще один фактор. Классическая пропорция: 20–25 г на 1 кг капусты (примерно одна столовая ложка без горки). Если соль не досыпать, брожение пойдет слишком бурно и капуста быстро закиснет, но станет мягкой. Если пересыпать – это затормозит работу молочнокислых бактерий, и держать заготовку под гнетом придется дольше.
Как понять, что пора снимать гнет и убирать капусту в холодильник
Я ориентируюсь не на сроки, которые пишут в рецептах, а исключительно на внешний вид и вкус капусты. Главный критерий готовности – прекращение активного выделения газа и исчезновение пены. Поэтому с третьего дня я дважды в день осматриваю и пробую заготовку на вкус, одновременно протыкая ее длинным ножом до дна, чтобы выпустить скопившиеся газы.
О том, что квашеная капуста скоро будет готова, говорит изменение консистенции рассола. Он становится более прозрачным и светлеет, а пена исчезает. Как только капуста стала приятно-кислой, хрустящей, я перекладываю ее в банку (если квасила в кастрюле) и убираю в холодильник.
