– Пару месяцев назад появились публикации, что якобы хотят ввести ГОСТ для ресторанов русской кухни. Позже выяснилось, что слухи сильно преувеличены и у комитета, который вы возглавляете, несколько иные планы. Что в действительности происходит?
– Мы сейчас в начале пути, который ранее прошли другие. Италия, Япония, Китай, например, в разное время приняли соответствующие стандарты, которым должны следовать кафе и рестораны не только на территории этих стран, но и за рубежом. Россия чем хуже? Кстати, стандарты – это не только защита традиций и ценностей национальной кухни, но и так называемая мягкая сила, которую правительствам выгодно использовать в интересах экономики. Пример – Таиланд, власти которого позаботились о том, чтобы превратить местную кухню в популярный бренд. Тысячи тайских ресторанов появились по всему миру, что помогло открыть страну для миллионов иностранцев. Так королевство стало одним из ведущих центров туризма. В 2024 году страна приняла 35,3 млн отдыхающих, заработав 1,66 трлн бат (более $48 млрд).
– Каков алгоритм принятия стандартов национальной кухни, и насколько строго их соблюдают?
– В Италии (а итальянцы расселены по всему миру, наверное, поэтому самая востребованная кухня – итальянская) торгово-промышленная палата разработала и утвердила стандарт. Документ четко определяет, какой ресторан может называться итальянским. Но за рубежом, допустим в России, в полной мере этим требованиям едва ли какое-то заведение соответствует, и если вы видите вывеску «итальянский ресторан», то, как советовал Козьма Прутков, не верьте глазам своим. Ресторан не может быть итальянским уже потому, что шеф-повар не итальянец, ни он, и никто из его команды с итальянцами не работал. И продукты тоже не итальянские, а рецепты взяты из интернета.
– Насколько корректно обсуждать стандарты любой национальной кухни, если в каждом регионе или провинции рецепты одних и тех же блюд разные?
– Стандарты – некий ориентир. Итальянцы их приняли, но спросите у них, что такое итальянская кухня, и они затруднятся с ответом. Ее как таковой не существует, но отдельно есть кухня Тосканы, кухня Сицилии, кухня Венеции...
– Во Франции то же самое?
– Да. Какая для гражданина Пятой республики может быть национальная французская кухня? Он знает кухни Комбура, Бретани, Прованса, Нормандии… Там повара используют местные продукты, традиционные рецепты для данного региона, определенные технологии переработки и подачи блюда. Все это в сочетании с культурой стола и напитками.
– Получается, стандарты национальной кухни французы или итальянцы придумали для других, чтобы обеспечить заказами своих фермеров и производителей кухонного оборудования для кафе и ресторанов?
– Наши иностранные партнеры этого никогда не скрывали. Таким способом они продвигают за рубежом собственные продукты и оборудование. Последние годы из-за антироссийских санкций сотрудничество сильно затруднено либо вообще остановлено. А в начале нулевых из Евросоюза приезжали целые делегации и нас к себе приглашали. Словом, что только не делали для проникновения на российский рынок при активной поддержке частных структур и торговых представительств своих стран.
– Стандарт русской кухни, который решено создать, как будет работать? Станет ли он, подобно ГОСТ, обязательным к исполнению?
– Предстоит обобщить зарубежный и советский опыт, чтобы сформировать критерии, дающие право называть заведение рестораном русской кухни. В итоговый документ, конечно, войдут и какие-то определенные рецепты. Однако свобода для творчества, для авторской кухни при этом останется. Пожалуй, в стандарте утвердят традиционный рецепт, но никто не запретит адаптировать его как угодно. Только надо понимать, что если засунуть туда половину чего-нибудь другого, да еще и не из российских продуктов, то это уже нельзя назвать блюдом национальной русской кухни, как и сам ресторан.
– В России регионов больше, чем провинций во Франции или Италии. И в каждом по-своему готовят борщ или пельмени. Какой рецепт возьмут за основу национального стандарта?
– Введение стандарта русской кухни не означает полной унификации. Региональным кухням ничего не угрожает. Вот в Советском Союзе действительно был сборник кулинарных рецептов, объединивший опыт от развала Российской империи до 1955 года.
– «Книга о вкусной и здоровой пище»? Вы ее имеет в виду?
– Нет-нет. «Книга о вкусной и здоровой пище» – для обычных людей, а это профессиональный сборник рецептур для предприятий общественного питания, в котором чиновники все разложили по полочкам. Государство тогда посчитало важным унифицировать рецепты, чтобы проще было вести учет и контроль. Для сборника выбрали блюда с указанием состава и количества продуктов, времени приготовления, себестоимости. И от Берлина (там стояли наши войска) до Сахалина, от Норильска до Кушки советский человек мог заказать в кафе или столовой условный бефстроганов, который должен быть сделан одинаково. Сегодня об этом речи, конечно, не идет.
– Русская кухня – такой же бренд, как и французская, итальянская или тайская. Нужно ли защищать его, и как это сделать за границей?
– Нужно, но кто этим будет заниматься? Сегодня любой человек, скажем, в Нью-Йорке откроет ресторан, назовет его «ресторан русской кухни», и ничего с этим не сделаешь. Стандарт – своего рода рекомендация, подсказка владельцам, как сделать заведение аутентичным. К подобным вещам надо относиться спокойно, брать пример с тех же итальянцев, которые с ресторанными вывесками не воюют. Они говорят: «Ребята, хотите называться итальянским рестораном – называйтесь, только вы ненастоящие».
К тому же защита бренда не всегда гарантирует успех. Вспомним, как французы защищали свое шампанское, доказывая, что право так называться имеет лишь игристое вино, произведенное в провинции Шампань. Им сказали: извините, в России слово «шампанское» употребляют больше 200 лет. Оно появилось задолго до создания в 1935 году во Франции Национального института контролируемых наименований по месту происхождения (INAO) и не звучит как «шампань». Значит, мы вправе его продолжать использовать.
– Вернемся к борщам и пельменям. Национальный стандарт – он же не только про кухню?
– Конечно, нет. Настоящий русский ресторан – это совокупность факторов: и кухни, и винной карты, и обслуживания, и атмосферы, и оформления. Кроме того, обязательно местные продукты. Если кухня русская, то в ней не может быть места турецким помидорам и мясу из Бразилии или Аргентины.
– Правильность приготовления, происхождение продуктов и напитков, оформление и атмосферу как-то будут контролировать?
– Такой задачи не стоит, но не исключаю, что она появится на следующем этапе. Мы хотим принять стандарт, работающий в интересах потребителя, который получит представление, каким должен быть настоящий ресторан русской кухни. Это тем более актуально, что многие мои коллеги уверяют, будто занимаются новой русской кухней. Я их спрашиваю: а старая-то есть, можете о ней рассказать что-нибудь? И вопросы остаются без ответа.
Игорь Бухаров: "Надо не маркетингом заниматься, а научиться жарить котлеты"
– Есть блюда, права на которые отстаивают несколько национальных кухонь. Вот борщ чей: русский или украинский?
– У борща, если можно так сказать, общие славянские корни. Русской кухне он несколько ближе, чем украинской, хотя бы потому, что в наших местах свекла растет лучше, чем на юге. Однако схожие с рецептом приготовления нашего борща первые блюда есть и у поляков и словаков.
– А как внутри национальных кухонь появляются названия с топонимами? Котлета по-киевски, тульский пряник, саратовский калач…
– Сюда же и борщ добавьте: есть черниговский, есть московский. За этим стоят не только особый рецепт или технология приготовления блюд, но и финансовые интересы. Почему придумали московский борщ? Все очень просто: фирменность. В советское время за это разрешали сделать наценку в размере 10%.
– С салатом «Столичный» та же история? Решили подзаработать на фирменности, и в меню появилось новое блюдо?
– Да, но салат «Столичный» при подаче оформляли по-другому, что-то в него добавляли. У нас, когда я начинал поваром работать, в меню был салат «Будапешт» – тот же оливье. В СССР государство жестко контролировало ценообразование, но позволяло предприятиям общественного питания зарабатывать таким способом. Кроме того, делали наценку от стоимости продуктов: столовая или закусочная – в размере 60%, ресторан первой категории – на 125%, а если категория у заведения выше, то на 250%. Плюс к этому 10% за фирменность.
– Ресторан русской кухни в известном смысле тоже про фирменность. Цены кусаться не будут?
– В нашей отрасли цены вообще никто не контролирует. Каждый предприниматель выстраивает ценовую политику самостоятельно, ориентируясь на рынок, себестоимость продукции, издержки, на покупательную способность населения, наконец. Мы хотим сделать систему, как во всем мире, чтобы было удобно и для потребителей, и понятные правила для предпринимателей, которые хотят заниматься именно ресторанами русской кухни. К сожалению, инициатива вызвала волну хайпа, между тем не все чиновники понимают, что за ней стоит.
– Верно ли, что вы должны разработать стандарты в течение года?
– Послушайте, нет никаких сроков. И не надо их устанавливать. Важно качественно выполнить поставленную задачу. Рабочая группа создана, сейчас мы на этапе обсуждений и дискуссий, обмениваемся мнениями. Единства пока нет, у каждого свое видение. Считаю, мешает то, что многие уперлись в рецептуру, тогда как следовало бы сосредоточиться на культурологическом направлении.
