По итогам прошлого года количество кофеен в России выросло на 10,5%, свидетельствуют данные Allegra World Coffee Portal. Таким образом, число пунктов продаж составляет 3349. Лидером среди сетей является Coffee Like – 399 точек. За ним следует «Шоколадница», у которой насчитывается 337 кофеен. Тройку замыкает сеть Coffee Way – 220 пунктов продаж. Все вместе они занимают около 28,6% рынка.

Втянулись

Позитивный тренд заметен не только в масштабах страны, но и в отдельных городах. В Москве за три года число кофеен выросло на 6%, говорит заместитель директора департамента стрит-ритейла Colliers International Лариса Еремина. При этом площадь арендуемых помещений уменьшилась на 17%. Это позволяет утверждать, что меняется сам формат кофеен. Вместо просторных помещений со столиками появляются крохотные «забегаловки», специализирующиеся на приготовлении напитка «с собой».

Хозяева кофеен охотно экспериментируют. Открывают точки продаж в магазинах, больницах и даже парикмахерских. Появляются заведения «на колесах» – кофе-траки. «Именно конкуренция заставляет предпринимателей искать креативные концепции и апробировать различные бизнес-модели, – отмечает Еремина. – Как результат – стабильное положение рынка кофейной индустрии».

Учёные создали экологичный кофе без использования зерен

С точки зрения бизнеса открытие кофейни формата «с собой» – очень привлекательная история, говорит представитель ГК «Шоколадница» Валерия Сливка. Для вхождения в такой бизнес не нужны крупные суммы. Именно этим она объясняет рост числа кофеен. «Кроме того, утренний стаканчик кофе по дороге в офис или университет уже стал своего рода традицией для потребителей», – замечает она.

В других городах, где утренний стаканчик кофе еще не стал традицией, кофейни ищут разные формы сотрудничества. «В 2019 году компания Nielsen проводила исследование рынка кондитерских и кофеен в Новосибирске по нашему заказу, – рассказывает управляющий партнер сети кондитерских Kuzina Евгения Головкова. – Результат данного исследования показал, что кофейни являются не самым посещаемым форматом по сравнению с пекарней, например, или с кондитерским магазином. А это значит, что тренд роста кофеен сохранится в ближайшие несколько лет. Не будем забывать, что на фоне открытий есть достаточно высокий процент закрывающихся проектов. Возможно, в Москве картинка немного иная, но в целом будет очень приближена к реалии среднего российского города».

Предложение стремится за удовлетворением спроса, говорит сооснователь выставочной компании PIR Expo Елена Меркулова. Россия все больше приобщается к культуре потребления кофе. «Отношение к кофе перестает быть утилитарным, – отмечает она. – В продукте начинает разбираться не только узкий круг профессионалов индустрии, но и потребители. Гости кофеен хотят получать действительно вкусный напиток как в кофейнях, так и дома. Это стимулирует открытие новых точек с качественным кофе, профессиональными бариста, хорошим оборудованием».

Чайная страна

Однако кофе не является традиционным напитком для России, в отличие от чая. «Зайти на чай» – это классическая общенациональная традиция. «Чай в России, конечно, пьют дольше, – соглашается Меркулова. – Раньше кофе был недоступен и элитарен, а сейчас этот сегмент развивается очень стремительно. И он, конечно, еще очень молодой по сравнению с чаем, это можно отследить как по профессионалам индустрии, так и по основным потребителям».

Сеть кондитерских Kuzina предлагает своим посетителям как кофе, так и чай. Продажи первого напитка занимают долю 70%, рассказывает Головкова. И сегмент чая тоже растет, но за счет предложения авторских напитков. «Наибольший объем чая русские люди потребляют дома, а не в точках общепита, – замечает она. – Так, вечернее чаепитие в кругу семьи – это уж точно русская традиция, да и утром дома многие предпочитают чай к завтраку. Для того чтобы приготовить чай дома, не нужно сложное оборудование и знание процессов приготовления напитка, чего требует кофе».

Еще 15 лет назад в российском общепите продавали черный и зеленый пакетированный чай, продажи были очень высокими. Такой спрос был обусловлен низкой ценой – 25–35 рублей за порцию. Натуральный кофе же отсутствовал. Теперь таких цен и продуктов в кафешках не найти. Каждый старается создать уникальный продукт с высокой добавленной стоимостью. Теперь кофейный или чайный напиток обходится не менее 100 рублей за порцию.

По данным Euromonitor, на каждого россиянина приходится 164 литра чая в год, тогда как кофе – только 66 литров. При этом 52 литра из них относятся к растворимому кофе. Больше россиян в Европе чай пьют разве что ирландцы и британцы – 264 и 189 литров соответственно. В топ‑3 кофейных стран входят Нидерланды, Финляндия и Швеция. Причем доля растворимого кофе на душу населения ничтожно мала – жители этих стран предпочитают пить свежий кофе.

Из этой статистики можно сделать однозначный вывод – у рынка кофе в России хороший потенциал. В ближайшие пять лет среднегодовой рост прогнозируется на уровне 6%, говорит директор по маркетингу компании Paulig в России Александр Копытов.
«По числу кофеен Россия на пятом месте в мире, после Великобритании, Германии, Франции и Турции, – утверждает первый вице-президент «Опоры России» Павел Сигал. – По прогнозам, до 2025 года российский рынок кофеен вырастет в полтора-два раза по количеству торговых точек. Особенно ярко эта тенденция проявится в регионах, так как рынки Москвы и Санкт-Петербурга близки к заполнению».

Впрочем, Лариса Еремина считает, что потенциал кофейной индустрии на московском рынке в мобильном формате все еще не раскрыт сполна. Именно поэтому многие сетевые проекты активно развиваются на протяжении трех лет. «Основные признаки отличия сегмента мобильных кофеен от других форматов – быстрота обслуживания и демократичные цены, любой посетитель может насладиться качественным кофе с сэндвичами и выпечкой по фиксированной цене, – говорит она. – Франчайзинг также дает потенциал для расширения бизнеса – сверхинтенсивный трафик на центральных улицах Москвы и высокая оборачиваемость в наиболее быстрорастущем сегменте рынка обеспечивают быструю окупаемость. Потребление кофе в Москве ниже европейского в восемь раз, но возможно увеличение потребления кофе в три раза в ближайшие пять лет».

«Рынок кофе в нашей стране далек от насыщения, а публика еще не до конца переняла культуру потребления кофе, а значит, открываются хорошие возможности для развития кофейного бизнеса в принципе», – согласна Валерия Сливка.

Любители горячего молока

Только 15% потребителей покупают кофе раз в неделю и чаще, по оценкам Евгении Головковой. Остальные же делают это лишь пару раз в месяц. По ее мнению, это еще раз свидетельствует о том, что люди только привыкают к потреблению этого напитка.

И конечно, в городах-миллионниках спрос гораздо выше, чем в регионах, добавляет Елена Меркулова. «Это связано как с финансовыми показателями, так и с развитием рынка, – говорит она. – Покупать стаканчик кофе в кофейне каждый день с утра – это дополнительная статья расходов, пока что не у всех она заложена в ежемесячный бюджет. В России для людей поход в кофейню пока остается событием выходного или праздничного дня, не связанным с ежедневным ритуалом».

Открыто новое полезное свойство кофе

Одновременно у потребителя, разобравшегося в продукте, появляется возможность пить вкусный кофе и дома. Связано это с тем, что открывается много новых российских компаний по локальной обжарке кофе с широким ассортиментом. Ценовая политика самая разнообразная – можно сэкономить бюджет.

В Москве, по данным Nielsen, 9 из 10 потребителей посещают общепиты хотя бы раз в год, а 55% – не менее одного раза в месяц. Одновременно продажи кофе в розничных магазинах в 2018 году упали на 3,9% в денежном выражении. Средний портрет потребителя – молодые люди от 18 до 35 лет, которые покупают капучино за 200 рублей утром в будние дни. Капучино – самый популярный напиток, на его долю приходится 45% продаж. Второй по популярности – латте. В целом доля кофе с молоком составляет 75%, черный кофе предпочитают только 15% потребителей.

Такую же картину в предпочтениях россиян описывают и эксперты. «Кофе на молочной основе составляет 60% всех продаж кофе в Хореке (HoReCa – Hotel, Restaurant, Cafe/Catering. – «Профиль»), – утверждает Александр Копытов. – Капучино – самая популярная разновидность «белой» чашки, продажи капучино практически в два раза превышают идущие за ним латте и другие разновидности кофе на молочной основе».
Аналогичны предпочтения посетителей «Шоколадницы». «Это два самых главных напитка наших гостей, – говорит Валерия Сливка. – Каждый месяц гости наших московских кофеен выпивают примерно миллион чашек кофе».

В Kuzina доля капучино и латте достигает 80% продаж. «По сути, пока что люди предпочитают употреблять горячее молоко, – улыбается Евгения Головкова. – Именно поэтому растет сегмент альтернативного молока – многие задумываются о лактозе, калорийности напитка. Но так как они совсем не готовы отказаться от кофе с молоком, выход находят с помощью соевого, кокосового и других молочных напитков на основе растительных продуктов».

Однако Елена Меркулова считает, что по мере развития кофейной культуры растет интерес к новым вкусам. Поэтому черный кофе без добавок постепенно становится популярнее. «Любители кофе хотят пробовать зерно из разных стран и регионов, разбираться во вкусовых нюансах, узнавать терруар (совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. – «Профиль»), – говорит она. – Но по общим статистикам до сих пор предпочтение отдается молочным напиткам. А также авторским напиткам со сладкими ингредиентами – так, знаменитый кофе раф со сливками и сладкой составляющей был придуман именно в России».