В мире ресторанного бизнеса постоянно появляются новые тренды, которые трансформируют не только подход к еде, но и весь опыт гостя. Искусственный интеллект становится неотъемлемой частью этой трансформации, помогая создавать уникальные концепции, совершенствовать процессы и привлекать аудиторию.

Как ресторатор и предприниматель я вижу, как технологии открывают новые возможности, но также бросают вызовы. В этой колонке я делюсь своими мыслями о том, как ИИ влияет на ресторанную индустрию, что стоит за текущими трендами и куда движется наш бизнес.

Тренд 1. Рестораторы будут не просто кормить людей, а делать из этого шоу

Трансформация ужина в полноценное шоу – это естественное развитие ресторанной индустрии. Гости все чаще ищут впечатления, которые выходят за рамки традиционного похода в ресторан. Искусственный интеллект здесь может стать ключевым инструментом, позволяющим создавать уникальные концепции.

Подобные проекты особенно актуальны для Москвы и Санкт-Петербурга, где аудитория привыкла к инновациям и готова платить за яркие впечатления. Однако такие шоу также могут стать успешными в туристических городах – Казани, Сочи, Владивостоке.

Рестораны с элементами иммерсии всегда находили своего гостя. Например, проекты с живой музыкой, тематическими декорациями или кулинарными мастер-классами пользовались спросом. Однако использование ИИ выводит такие концепции на новый уровень за счет персонализации и интерактивности.

Основная аудитория – это миллениалы и поколение Z, которые активно делятся впечатлениями в соцсетях. Также это туристы и корпоративные клиенты, ищущие нестандартные мероприятия. Цены должны учитывать затраты на технологии, но оставаться разумными. Базовый пакет может стоить около 5000–7000 ₽, премиум-опции – от 10.000 ₽. Такой подход сделает шоу доступным и обеспечит ресторанам стабильный доход.

Тренд 2. Использование новых ингредиентов

Это отличный способ удивить гостей и выделиться на фоне конкурентов. Новые ингредиенты позволяют ресторанам оставаться в тренде и привлекать внимание медиа. Они делают меню запоминающимся, повышают интерес к заведению и дают гостям повод для обсуждения. Кроме того, это возможность поддержать тренд на осознанное потребление и экологичность.

Целевой аудиторией тренда может стать прогрессивная молодежь, веганы, приверженцы здорового питания и гурманы, которые любят экспериментировать со вкусами. В России уже используют березовый сок, ферментированные продукты, черную икру из грибов. Эти подходы демонстрируют, что наши рестораны готовы к кулинарным экспериментам.

Тренд 3. Завирусившиеся блюда из соцсетей

Я считаю, что это перспективное направление. Блюда, популярные в соцсетях, – это готовый маркетинговый инструмент. Они привлекают аудиторию, которая хочет быть «в теме». Заведения в Москве и Санкт-Петербурге уже внедряют такие блюда в меню.

Но в интернете должны быть популярны не только блюда, но и сам ресторатор.

Медийность создает личный бренд, который ассоциируется с качеством и экспертизой. Это помогает привлечь не только гостей, но и партнеров.

Если ресторатор готов к публичности, это мощный инструмент. Но если это не его формат, реклама у блогеров – отличная альтернатива. Посты от них часто становятся важным источником трафика для ресторанов.

Но ресторан можно продвигать и с помощью традиционных инструментов – через участие в локальных фестивалях, партнерства с брендами и рекламу. Эти методы до сих пор работают.

А еще неотъемлемая часть популярности ресторана – это его внешний вид, причем важен не только внутренний интерьер, но и фасад. Именно так случайный прохожий может принять сиюминутное решение и зайти в дверь, если она привлекательно выглядит.

В департаменте предпринимательства и инновационного развития г. Москвы предприниматели могут не просто украсить свои витрины, но и получить за это немаленькие деньги в рамках конкурса. Конечно, все это мотивирует рестораторов работать с еще большей отдачей и ориентацией на гостей.

Тренд 4. Нейросети для написания рецептов

ИИ – это отличный помощник для генерации идей. Он позволяет шефам экономить время и открывает новые возможности для креатива. Некоторые из них экспериментируют, используя нейросети для поиска необычных сочетаний продуктов или создания новых концепций блюд. В традиционном подходе шеф полагается на свой опыт и знания. ИИ предлагает креативные идеи, которые можно адаптировать под вкусы гостей. Однако ИИ пока не способен учесть тонкости локальных предпочтений, что делает его скорее дополнением, чем заменой.

Тренд 5. Фьюжн-кухня

В 2024 году одним из заметных трендов в ресторанной индустрии стало смешение кулинарных традиций разных народов мира, известное как фьюжн-кухня. Блюда, объединяющие элементы различных гастрономических культур, привлекают внимание гостей своей оригинальностью и неожиданными вкусовыми сочетаниями.

Как ресторатор я вижу в этом тренде возможность предложить гостям нечто уникальное, выделяющее наше заведение среди конкурентов. Фьюжн-кухня позволяет проявить креативность шеф-повара, создавая авторские блюда, которые удивляют и радуют посетителей. Однако важно соблюдать баланс, чтобы сочетания были гармоничными и понятными для гостей.

Воплощение фьюжн-кухни в России вполне возможно и уже активно реализуется. Многие российские рестораны успешно внедряют в меню блюда, сочетающие, например, азиатские и европейские кулинарные традиции. Однако необходимо учитывать предпочтения местной аудитории и адаптировать рецепты под ее вкусы, чтобы обеспечить положительный отклик.

В заключение, фьюжн-кухня представляет собой перспективный тренд, который при грамотной реализации может привлечь новую аудиторию и повысить интерес к ресторану. Важно тщательно прорабатывать меню и учитывать вкусовые предпочтения гостей, чтобы обеспечить успешное внедрение этого направления.

Тренд 6. Кухни-призраки

Ghost Kitchen – это кухни без физического ресторана, работающие исключительно на доставку. Этот формат стал особенно популярным благодаря растущему спросу на онлайн-заказы и возможности минимизировать затраты на аренду и обслуживание зала. В 2024 году виртуальные кухни продолжают развиваться, предлагая узкоспециализированные концепции и широкий выбор блюд.

Я вижу в Ghost Kitchen большое преимущество для бизнеса, особенно в условиях снижения доходов некоторых категорий заведений. Это отличная возможность запустить новый бренд или расширить существующий без значительных вложений в аренду и интерьер. Кроме того, формат виртуальных кухонь позволяет быстро тестировать концепции и адаптироваться под запросы аудитории.

Виртуальные кухни активно развиваются в крупных городах России, таких как Москва и Санкт-Петербург, где высокий спрос на доставку. Однако для регионов этот формат пока менее востребован из-за более низкой популярности доставки и ограничений в логистике. Важно учитывать особенности рынка, такие как высокая конкуренция и необходимость интеграции с агрегаторами доставки, например «Яндекс.Еда» или Delivery Club.

Обзор трендов 2024–2025 гг.

Рынок остается динамичным. Популярность набирают монопродуктовые рестораны, а заведения без четкой концепции постепенно закрываются. Гости стали ценить не только вкус, но и историю за каждым блюдом. Экология, осознанное потребление – все это влияет на выбор.

Ресторанам по-прежнему не хватает качественного маркетинга, цифровизации и поддержки молодых специалистов. ИИ может частично решить эти проблемы.

2024 год показал, что рестораны готовы к экспериментам. Отрасль активно адаптируется к новым технологиям, и это дает основания для оптимизма. ИИ – это не просто тренд, а инструмент, который может помочь ресторанам оставаться актуальными в быстро меняющемся мире. Главное – использовать его с умом, сохраняя душу каждого проекта.

Автор – ресторатор, бизнесмен, президент Федерации рестораторов и отельеров России