Сколько мы потеряли

В середине июня, когда московские рестораны только открылись после карантина, летние веранды заполнились гостями, а к популярным заведениям выстроились очереди. Сработал отложенный спрос: люди соскучились по общению и устали сидеть дома.

Но далеко не весь общепит пережил локдаун и последующие ограничительные меры. «По статистике нашей системы, в работу вернулось 92% ресторанов по Москве и Московской области. Были опасения, что закроется намного больше, но фактически цифры оказались более скромными», – отмечает гендиректор «Vimtex Автоматизация» Виктор Чередниченко, который занимается автоматизацией общепита.

Похожие данные приводит гендиректор и основатель Kravt Invest Валерий Кравцун, работающий в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. По его оценке, около 10% ресторанов ушли с рынка после локдауна или закрылись сразу после снятия ограничений. Однако на этом потери не закончились.

Торг здесь уместен: пандемия коронавируса поставила российские ТЦ на грань выживания

Многие пытались возобновить работу, но выручка в среднем по рынку снизилась на 30–40%, говорит Кравцун. Это привело к новым закрытиям. В итоге на рынке недосчитались еще 10% заведений.

Совладелец ресторанов Meat Coin и Mяsoet Нодар Узарашвили дает более пессимистичную оценку. По его словам, ресторанную отрасль ослабил не столько локдаун, сколько нежелание арендодателей идти на уступки. В результате многие заведения были вынуждены либо совсем уйти с рынка, либо искать другое место с более лояльными условиями. «Закрылось каждое третье заведение, если говорить о больших городах. Ситуация в регионах намного сложнее», – рассказывает Узарашвили.

С ним согласен основатель онлайн-супермаркета Bringston Валентин Куликов, который поставляет продукты в том числе для ресторанов. По его подсчетам, к концу лета из-за пандемии коронавируса закрылось около 30% российских заведений общепита. «До восстановления рынка еще очень далеко», – признает он.

Самые большие потери в общепите могут начаться именно сейчас, считает замдиректора Института гостеприимства университета «Синергия» Георгий Ташкер. В период жестких ограничений, когда заведения по факту не работали, они еще могли вести переговоры о снижении арендных ставок и просить о рассрочке платежей. Но сейчас «это совсем не представляется возможным».

Ко всему прочему клиенты, напуганные новыми рекордами заболеваемости, все чаще воздерживаются от посещения общепита. «Деятельность заведения ведут, гости вроде бы идут. Но о количестве гостей и их платежеспособности никто не задумывается. А аренду надо платить!» – подчеркивает Ташкер.

Доставка – не выход

В условиях ограничений рестораторы попытались освоить доставку, чтобы хотя бы частично компенсировать потерю выручки. Но это оказалось не так просто и эффективно, как многие рассчитывали. Особенно в больших городах, где конкуренция высока, а дороги сильно загружены.

Кушать подано: что изменила пандемия в работе курьеров

Агрегаторы доставки не решают проблему, продолжает Ташкер. «У них самих чувствуется нехватка курьеров. Порой они опаздывают в заведение на 30–40 минут, чтобы забрать заказ. Представляете, какого качества блюдо принесет гостю этот курьер? А ведь «плохим» будет именно заведение», – говорит замдиректора Института гостеприимства.

Более или менее гладко смогли переключиться только заведения быстрого питания. «Для сегмента фастфуд доставка является эффективным каналом увеличения продаж», – говорит руководитель департамента развития «Сабвэй Россия» Олег Протопопов. По его словам, до коронавируса около 30% оборота сети составляли заказы навынос, и продукт изначально был приспособлен для доставки. Тем не менее она не может полностью заменить продажи в ресторанах, признает эксперт.

В верхнем ценовом сегменте внедрить сервис намного сложнее. Во время карантина некоторые дорогие рестораны стали отправлять на дом блюда в красивых упаковках с QR-кодами. Предполагалось, что клиенты будут сканировать коды и смотреть заранее отснятые видео. Например, с рассказом шеф-повара об истории блюда и советами, как это блюдо правильно разогреть и подать. Однако для большинства потребителей такой сервис оказался слишком затейливым и экзотическим.

Формат доставки вообще не предназначен для премиум-сегмента, говорит директор по развитию Resto-profi.ru Ольга Черногаева. «Часть ресторанов со средним чеком от 5 тыс. рублей и выше, относящаяся к «высокой кухне», не смогут обеспечить качественным продуктом своих клиентов. Не все блюда в принципе подходят для формата доставки, их нужно подавать здесь и сейчас, а не везти куда-то после приготовления», – объясняет она.

Вдобавок внедрение сервиса требует дополнительных расходов. «К сожалению, комиссии агрегаторов составляют порядка 30–35%, и это, конечно же, достаточно высокая ставка. Из-за такой комиссии некоторые рестораны работают практически в ноль», – рассказывает маркетолог Sabor de la Vida Анастасия Новикова.

По оценке Валерия Кравцуна из Kravt Invest, доставка компенсирует лишь 8–12% от оборота большинства заведений. А в ресторанах высокого ценового сегмента – и того меньше.

Минус маленькие и ночные

Выживание кафе и ресторанов зависит от того, в каком объеме будут вводиться новые ограничения, соглашаются эксперты. Власти, со своей стороны, не спешат обнадеживать рынок.

В каждом регионе разная эпидемиологическая обстановка, и исходя из нее руководство субъектов принимает решения, объяснял глава Минпромторга Денис Мантуров. По его словам, «продолжение работы выглядит весьма реалистичным», но только если не будет быстрого роста количества заболевших.

Еще одного локдауна многие заведения не переживут, прогнозирует Узарашвили. «Первыми «полетят» маленькие и средние несетевые. У крупных, у кого еще не иссяк запас «жирка», перспектив выжить больше, но это не точно», – считает он.

Игорь Бухаров: «Коронавирус полностью зачистит ресторанный бизнес»

В Институте гостеприимства «Синергии» уверены, что часть кафе и ресторанов уйдет с рынка и без нового локдауна. «На мой взгляд, после вводимых, хотя пока еще не очень жестких ограничений могут закрыться еще не менее 15–20%. Наиболее уязвимыми окажутся одиночные заведения, которые, в отличие от сетевиков, не смогут еще порезать свои «косты», – отмечает Георгий Ташкер.

Но если кафе и рестораны еще могут побороться за выживание, то у ночных клубов и баров шансов совсем мало.

В Подмосковье такие заведения уже закрыты с полуночи до утра. В Москве ограничения пока мягче. Посетителям клубов нужно зарегистрироваться при входе с помощью QR-кода или смс. Если потом кто-то из гостей окажется заболевшим, власти оповестят всех, кто был в клубе в тот же вечер, и предложат провериться. Чиновники обещают не штрафовать посетителей за отказ от тестов, но на рынке их обещаниям не очень верят.

«Этим летом мы наблюдали очень странную ситуацию с «Социальным мониторингом» (мобильное приложение для пациентов с коронавирусом. – «Профиль»), когда люди неделями сидели в домашнем карантине и по многу раз на дню отправляли отчеты под угрозой штрафов. Конечно, теперь никто не захочет попасть на заметку властей, посещая заведения с регистрацией», – признался совладелец одного из московских ночных клубов, который попросил не называть его имени.

«Закрытие клубов, баров и караоке или ограничение их деятельности приведет, на наш взгляд, к их перепрофилированию или уходу с рынка», – добавляет основатель Kravt Invest. По его мнению, часть заведений переместится в тень и будет проводить мероприятия или закрытые вечеринки по ночам. Но попасть туда смогут не все, а только постоянные клиенты.