Архивная публикация 2001 года: "Мастер и маргарин"

Мнение, что во время Великого поста нельзя есть сливочное масло, зачастую является заблуждением. Потому что в большинстве случаев под видом масла продаются маргарин, комбижир или просто твердое растительное масло.Натуральная провинция

Настоящее сливочное масло производится из молока (почему эта банальная истина вынесена в самое начало статьи, вы поймете позже). Более того, сливочное масло неизбежно становится "побочной" продукцией практически любого молокозавода: сливки дороги, в провинции их покупают неохотно, соответственно, перерабатывают их в масло.

Однако в последние годы в России молока стали производить в 1,5 раза меньше, чем десять лет назад,-- именно настолько снизилось поголовье коров. Молочный дефицит, естественно, привел к снижению производства продуктов его глубокой переработки -- сыров, сметаны и собственно масла.

Основными производителями натурального сливочного масла сейчас являются небольшие региональные молокозаводы, не обладающие современными технологическими линиями. Дело в том, что производство молока имеет ярко выраженный сезонный цикл. Проще говоря, коровы летом дают молока почти в два раза больше, чем зимой. Таким образом, летом наблюдается перепроизводство. А так как молоко имеет свойство прокисать, в летние месяцы из него производят сухое молоко, сгущенку, масло, сыры и т.п.

Так вот, производство натурального масла -- наименее технологичный процесс, не требующий суперсложного оборудования. Поэтому мелкие региональные предприятия летом производят довольно большие объемы масла -- им деваться некуда. А крупные и хорошо оснащенные имеют возможность производить и цельномолочную продукцию длительного хранения, и сухое молоко, и различные йогурты, творожки и т.п. Поэтому маслом стараются не заниматься. Опять же по простой причине. Для производства 1 кг натурального сливочного масла 72% жирности (минимальной по ГОСТу) требуется не менее 25 литров молока. В результате на выходе с завода килограмм такого масла стоит не менее 100 рублей. Если прибавить к этому стоимость расфасовки, транспортные и торговые наценки, получаем цену минимум 120 рублей за кг, или почти 25 рублей за стандартную 200-граммовую пачку. Понятно, что абсолютное большинство россиян за такие деньги масло покупать не готовы. Поэтому региональные предприятия и продают его по ценам ниже себестоимости -- по 60--70 рублей за кг. И воспринимают производство масла как технологически неизбежное зло.

Такое масло нечасто попадает на рынки крупных городов. Оно либо продается на месте, в провинции, либо идет в качестве одного из компонентов на производство различного рода мягких, легких, комбинированных и т.п. масел, которые изготавливаются на более крупных предприятиях, обладающих необходимым оборудованием.

В большинстве же случаев, по утверждению специалистов Российского союза предприятий молочной отрасли, до 80% продукции, продающейся под названием "масло", содержит немолочные жиры. Иными словами, сливочным (то есть из молочных сливок) маслом называться не может.

Комбижир-лимитед

Путаница в терминах, очень выгодная производителям псевдосливочного масла, уходит корнями в советское прошлое. Дело в том, что в те времена сливочным маслом назывался исключительно продукт, изготовленный из коровьего молока без каких бы то ни было добавок. Выпускался этот продукт в соответствии с ГОСТом 37--91 и должен был содержать от 72% до 82% (в зависимости от сорта) молочного жира. "Сливочное" и "Вологодское" содержали 82% жира. При этом вологодское изготавливалось по специальной технологии, предполагающей высокотемпературное воздействие (отчего оно имело слегка "топленый" вкус), из вологодского молока, что придавало ему особенный запах (о том, какие из ныне представленных на рынке сортов масла являются действительно сливочными, мы скажем чуть позже).

В 60-х годах, правда, был проведен эксперимент по выпуску "Бутербродного" масла с 10-процентным содержанием растительных жиров и 66% молочных. Однако его довольно быстро сняли с производства: несовершенство технологии приводило к тому, что в процессе хранения растительное масло выделялось и проступало на поверхность не очень аппетитной испариной.

Вся остальная продукция в СССР именовалась маргарином или комбижиром. И вкусовые качества, а уж тем более аромат этих "маслозаменителей" у большинства населения вызывали серьезные вопросы. В состав этих жировых смесей входили растительные и животные жиры, прошедшие специальную обработку.

В конце 80-х и начале 90-х годов, когда мясомолочная промышленность вошла в глубокий кризис, на российском рынке появилось огромное количество импортного масла и "как бы масла".

Дело в том, что повальная борьба за здоровье, сложнейшие подсчеты количества холестерина и прочих составляющих, а также рекламно-маркетинговые усилия крупных компаний привели к тому, что в Европе и США появилось множество маслозаменителей. Изготавливаются они на основе растительного (подсолнечного, пальмового, кукурузного и т.п.) масла и животных жиров (в основном рыбьего и тюленьего).

По утверждению западных диетологов, там намного меньше вредного для здоровья холестерина (так, в "Долине Сканди" его в 20 раз меньше, чем в сливочном) и полезных для здоровья растительных масел. Кроме того, такое масло существенно дешевле натурального коровьего.

Но проблема в том, что в соответствии с российскими ГОСТами такая продукция никак не может называться "сливочным маслом" и подходит под определение "маргарин" или "комбижир". Понятно, что ни один здравомыслящий рекламщик ни за какие деньги не выпустит ролик, призывающий отведать "замечательного, ароматного американского (шведского, финского и т.п.) комбижира". Просто потому, что генетическая память бывшего советского народа не позволит продать ни грамма продукта с таким названием.

Именно поэтому и появились на прилавках всевозможные мягкие, легкие и комбинированные сорта масла.

Бутерброд от Менделеева

В отличие от технологии производства сливочного масла, всевозможные комбинированные масла и маргарины готовятся с применением более сложных технологий. Так, самая примитивная технология приготовления маргаринов выглядит следующим образом: горячую смесь растительных и животных жиров насыщают водородом. При этом в качестве катализатора используется никель. Затем продукцию очищают от катализатора, но дать гарантию, что этого самого никеля там не осталось совсем, понятно, никто не может.

Существуют и более сложные технологии -- например перетерификация, при которой химические изменения в жирах минимальны и катализаторы не применяются. Однако дорогим технологическим оборудованием оснащены лишь единицы среди российских предприятий. Например, предприятия Промышленной группы "Петросоюз" ("Деревенское", "Моя семья").

Кроме того, в процессе изготовления все эти сорта масла подвергаются дезодорированию (очистка от запахов), туда добавляют всевозможные заменители молочного жира, ароматизаторы, вкусовые добавки и т.п. То есть, в отличие от натурального коровьего масла, химический состав этого продукта довольно сложен.

Из чего только сделаны...

В Европе и США настоящее сливочное масло занимает от 30% до 50% всего рынка твердых масел (так принято обозначать все нежидкие пищевые масла, включая маргарин). Однако проблема в том, что контроль за качеством этой продукции там очень строг. В России же с этим большие проблемы. И если крупные западные компании-производители как сливочного, так и комбинированного масла все-таки следят за качеством своей продукции, то качество масла, произведенного на польских, румынских и даже прибалтийских заводах, вызывает вопросы. Обычно на такой продукции в качестве производителя фигурируют различные ООО или ИЧП.

По данным Национального фонда защиты потребителей, например, компании "Практик", АО "Барион ЛТД" под маркой "Крестьянское особое", "Крестьянское экстра", "Сливочное вологодское" выпускали жировые смеси без содержания молочного жира вообще.

По словам генерального директора фонда Александра Калинина, более трети импортного масла и маргарина бракуется. А сколько некачественной продукции "не отсекают" надзирающие органы, понятно, не знает никто.

То же, к сожалению, можно сказать и о российских производителях. В связи с высокой ценой на натуральное масло и большим объемом импортных поставок большинство предприятий выпускают комбинированные продукты, то есть масло на основе не только молочного жира, но и прочих добавок (растительных и животных жиров). Они и стоят дешевле, и по вкусовым качествам в общем соответствуют коровьему маслу.

По утверждению специалистов Института питания РАМН, добавление всего 20% натурального коровьего масла в остальные 80% жиров "некоровьего" происхождения позволяет приблизить вкус конечного продукта к натуральному сливочному маслу настолько, что различить их может только специалист.

Главный эксперт Института питания РАМН профессор Михаил Левачев считает, что употребление качественного комбинированного (мягкого, легкого и т.п.) масла (вроде "Рамы", "Долины Сканди", "Деревенского мягкого") никакого вреда здоровью не наносит. Ведь в них по сравнению с натуральным сливочным содержится меньше холестерина. Что же касается содержащихся в "комби"-маслах трансизомеров (химически модифицированных жиров), то их употребление, по мнению Левачева, само по себе не может являться вредным для здоровья.

Как утверждает главный эксперт Института питания, скрупулезные исследования западных ученых так и не доказали, что присутствие трансизомеров вызывает те или иные заболевания. Эти элементы, по его словам, содержатся и в молоке (до 6%), и в мясе, и во многих других натуральных продуктах. Значительно опаснее, по его словам, употреблять просроченные масло и жиры.

Однако существуют и прямо противоположные точки зрения. Так, некоторые западные ученые считают, что трансизомеры, которые в больших количествах содержатся в маргаринах и комбинированных маслах, способны закупоривать сосуды, увеличивают риск развития диабета, снижают иммунитет и т.п.

ГОСТ в горле

Однако споры о пользе или вреде некоровьего масла -- это только одна сторона вопроса. Другая состоит в том, что потребитель, покупая продукт, имеет полное право знать, что он, собственно, купил. И вот этой-то возможности он практически лишен. Потому как на сегодня в России действует всего два ГОСТа, согласно которым все разнообразие представленного на рынке масла делится на две группы: либо сливочное (тогда на упаковке указан ГОСТ 37--91; из наиболее известных сегодня марок это "Вологодское" в бочонках, "Вологодское", "33 коровы", "Домик в деревне"), либо маргарин и комбижир (указание на соответствующий ГОСТ на упаковке таких продуктов отсутствует, а проставлен какой-нибудь ОСТ, отраслевой стандарт или ТУ).

Недавно основные игроки на этом рынке пришли к выводу о необходимости введения нескольких новых ГОСТов, которые определяли бы, какое количество и каких добавок должно присутствовать в том или ином продукте.

Однако в зависимости от того, какой из сегментов рынка они представляют, версии новых ГОСТов у всех разные.

Так, производители и импортеры натурального коровьего масла (например, вышеназванный Российский союз предприятий молочной отрасли) уверены, что нужно сохранить советский ГОСТ на натуральное масло и запретить называть этим словом любые продукты, где кроме молочного жира есть и другие. Это понятно: российский потребитель привык к названию "масло" и с недоверием воспринимает иные сочетания типа "масло--жировая смесь", "комбижир", "маргарин" и т.п. И выполнение их требований автоматически приведет к увеличению спроса на их продукцию.

Иностранные производители комбинированных сортов масла выступают за то, чтобы новые ГОСТы определяли предельное содержание холестерина, трансизомеров и соотношение растительных и молочных жиров, но против того, чтобы запрещать употребление слова "масло" по отношению к своей продукции. Что тоже понятно. Ведь, во-первых, им не хочется терять часть рынка из-за смены названия. Одновременно введение жестких норм по содержанию, например, трансизомеров, приведет к прекращению деятельности ряда российских производителей, которые не обладают нужным уровнем технологий. Это, естественно, увеличит объемы продаж "импортных" компаний.

Производители же растительных масел, в частности президент компании ЭФКО Валерий Кустов, считают, что нужно ввести несколько ГОСТов, обязывающих производителя указывать в названии состав своей продукции. То есть, например, натуральное сливочное, комбинированное, маргарин, твердое растительное. Это тоже понятно, потому что ЭФКО и еще несколько крупных российских компаний обладают технологией, позволяющей получать твердое растительное масло без химического изменения состава жиров. То есть тоже своего рода натуральный продукт. Г-н Кустов уверен, что самое главное -- дать потребителю возможность выбора и обязать производителя указывать, из чего конкретно сделана его продукция.

А пока новых ГОСТов нет, остается лишь очень внимательно рассматривать то, что написано на упаковке продукта, который вы собираетесь купить. Заметим, что уже названное нами наличие на этикетке ГОСТа 37--91 не является полной гарантией того, что это масло изготовлено исключительно из коровьего молока -- потому что проверка продукции на соответствие стандарту производится раз в год и по предоставленному самим производителем образцу. Что касается импортной продукции, то натуральным коровьим является масло известных марок: "Анкор", "Президент", "Валио" и т.п.

Существенным показателем натуральности коровьего масла может служить и цена: оно никак не может стоить дешевле 25 рублей за 200-граммовую пачку. Ну и уж точно вы не ошибетесь, если заведете корову и будете изготавливать нежный и мягкий "бутербродный" продукт сами. Без всяких ГОСТов, а просто для удовольствия.

Крупнейшие российские производители сливочного масла (по данным за 2000 год)*

* По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР)

Структура рынка сливочного масла и маргарина в стоимостном выражении (%)*

* По данным маркетинговой компании AC Nielsen.

Структура рынка сливочного масла и маргарина в натуральном выражении (%)*

* По данным маркетинговой компании AC Nielsen.

* По данным маркетинговой компании AC Nielsen.

ВЛАДИМИР ЗМЕЮЩЕНКО