17.11.2008 01:00 Еженедельный журнал «Профиль»

Архивная публикация 2008 года: "Сложная кухня"

Елена ЯВОРСКАЯ, владелец московского ресторана «Опричник», считает, что в современных условиях вполне возможно не просто бороться за выживание, пережидая тяжелые времена, но и начинать бизнес, что называется, с нуля.— Почему вы предпочли именно ресторанный бизнес?
— У всех людей есть мечта. У меня была мечта открыть ресторан. Мне это нравится, это то, чем бы я хотела заниматься. Вдобавок это позволяет мое образование, связанное с пищевой промышленностью. Я люблю общаться с людьми, мне нравится то, что происходит на кухне ресторана. Если есть возможность заниматься делом, которое тебе нравится и, кроме того, приносит доход, это здорово.
— Поскольку вы только начинаете развивать свое дело, считаете ли вы, что экономический спад в России и мировой кризис вообще являются хорошей основой для активного роста ресторанного бизнеса?
— С одной стороны, да, с другой — нет. Мы четко понимаем, что в настоящий момент происходит определенный экономический спад, но ситуация здесь двоякая. Во-первых, доходы населения даже во времена Великой депрессии в США упали только на 20—25%. Поэтому не думаю, что у нас будет хуже. Во-вторых, с точки зрения вообще любого бизнеса и открытия его в период экономического спада, почему бы и нет? Насколько это будет интересно? Понятно, что сейчас какое-то количество ресторанов начнет закрываться. Закрываться они будут по различным причинам, но в первую очередь из-за высоких арендных ставок, в частности — высоких арендных ставок Москвы, которая их еще не пересмотрела. Очень многие рестораны арендуют муниципальную собственность, и если у нас рынок уже движется в сторону понижения со стороны частных владельцев, то со стороны города этого пока не происходит — видимо, городские власти о ставках просто забыли. Но, скорее всего, впоследствии снижение аренды все-таки произойдет.
Кроме того, рынок начинает переживать период ротации: те рестораны, в которых действительно хорошо кормят, и кормят по нормальным, обоснованным ценам, останутся жить и будут в дальнейшем процветать. Часть заведений, не отвечающих требованиям клиентов, будет закрываться. В принципе это только на руку ресторанному бизнесу в целом. Ведь что мы имеем сегодня? Существует масса ресторанов, которые имеют достаточно высокие ценники, совершенно не соответствующие качеству. Они и будут закрываться в первую очередь. В то же время средний ценовой сегмент и рестораны, ориентированные на него, будут развиваться, а мы в этом сегменте и работаем. Мы разрабатывали концепцию еще до открытия и изначально делали ставку не на высокий сегмент, а на клиента со средним достатком, который любит хорошо покушать и не хочет за это переплачивать.
— Но ведь в период кризиса и нестабильности в первую очередь сокращает свое потребление именно средний класс. Богатым людям нет смысла сокращать подобные расходы, для них, условно говоря, счет в ресторане не имеет большого значения…
— Я бы сказала, что в такие периоды потребление снижается абсолютно в любом сегменте, поскольку общего падения доходов граждан никто не отменял. Кроме того, не надо забывать, что население нашей страны уже привыкло ходить в рестораны. Конечно, мы, скорее всего, никогда не будем питаться так, как в Штатах, но это уже вопрос ментальности — нас так, условно говоря, бабушки приучили. С другой стороны, ведь страдают, если можно так говорить о кризисе, и крупные игроки. Не надо обольщаться, что если ты откроешь дорогой ресторан, к тебе больше клиентов будет ходить, потому что они могут себе это позволить. Ведь ситуация одинакова для всех. Средний класс как ходил в рестораны, так и будет ходить, ну, может быть, чек будет поменьше. Но, повторюсь, выживут те заведения, которые предлагают адекватное соотношение цены и качества, которые будут готовы наступить на горло собственной песне, но предоставлять услуги за разумную цену.
— Некоторые эксперты утверждают, что в период кризиса люди, и россияне в первую очередь, не только не склонны экономить на развлечениях, но, напротив, тратят на них больше средств, предпочитая жить сегодняшним днем и не задумываться о завтрашнем. Вы с этим утверждением согласны?
— Ничего не могу на это ответить, поскольку люди разные. Но подобные утверждения лишний раз говорят о том, что имеет смысл открывать бизнес в период кризиса.
— Вы отмечаете приток посетителей в ресторан или, наоборот, отток?
— На настоящий момент говорить об оттоке посетителей, было бы глупо, потому что мы только открылись. Да, возможно, было бы лучше, если бы не было кризиса, а может быть, и нет. Поскольку мы работаем на российских продуктах, которые будут дорожать медленнее, чем импорт, я считаю, что мы сможем быть конкурентоспособными. Я знаю, что сейчас многие фирмы отказываются от корпоративных мероприятий, на которые рассчитывают рестораны в новогодние каникулы. Но есть и позитивный момент: отмена корпоративов приведет к тому, что люди сами по себе придут отмечать праздники в более узком кругу и проголосуют ногами за те рестораны, где, по их мнению, действительно хорошо кормят за разумные деньги даже в период кризиса.
— Собираетесь ли вы каким-либо образом менять маркетинговую политику, чтобы на те же самые праздники привлечь людей в рестораны? Например, в сторону увеличения бюджета?
— Конечно, придется давать больше рекламы. Это будет тем более заметно, что рестораны раньше в принципе не давали рекламу в декабре и в период январских праздников. Теперь нужно рассчитывать только на свои силы, на то, что ты делаешь свое дело хорошо, на то, что твой товар востребован на рынке, а не надеяться, что какая-то корпорация просто так выложит деньги. Проблема реализации любой продукции существует всегда, когда ты выходишь на новый рынок. Сейчас рынок таков, что если ты хочешь, чтобы клиенты к тебе приходили, ты должен постоянно заниматься самосовершенствованием, а не почивать на лаврах. Люди придут к тебе раз, другой, третий. Но дальше им станет неинтересно. Развиваться необходимо, всегда должно быть что-то новое, посетителям приятно, когда о них думают.
— Скоро ли окупится ваш проект?
— Сейчас не могу ответить точно. До сентября этого года мы рассчитывали, что сроки окупаемости будут колебаться в районе 1—1,5 лет. Сейчас уже сложно что-то с уверенностью утверждать, поскольку кроме всего прочего мы вышли на рынок с русской кухней. А это является нетрадиционным способом зарабатывания денег. Сейчас более популярна японская или итальянская кухня. Но в любом случае ситуации, когда ресторан очень быстро отбивается, нет уже нигде и давно.
— То есть все-таки возникают определенные опасения относительно успешности бизнеса?
— Опасения есть всегда. Во-первых, открываясь, мы понимали, что входим в рынок, который уже сформировался. У нас есть определенные достоинства, определенные недостатки, как у всех. В любом случае, когда ты что-то делаешь, есть вероятность, что это не будет востребовано. По русской кухне предложение не велико, более того, я убеждена, что ее можно сделать отлично, гениально и за разумную цену.
— Чем же русская кухня сложнее итальянской или японской?
— Посмотрите, итальянская и японская кухня сегодня являются очень востребованными, и этот сегмент закрыт сетевиками. А русская кухня достаточно сложная, например по рецептуре. Кроме того, по моему мнению, чтобы блюдо было сделано хорошо, оно должно быть приготовлено из аутентичных продуктов. Рыба, которая несколько дней к вам летит, она свежая или нет?
— А отношения с поставщиками в условиях кризиса усложняются? Я имею в виду не только ценовой фактор, но и фактор обязательности поставок.
— Наш ресторан еще очень небольшой, у нас не те объемы, поэтому пока со срывом поставок мы не сталкивались. Да, в октябре была проблема, которая была связана с банковскими взаиморасчетами, но сейчас все решилось. Однако у нас есть определенные сложности с российскими поставщиками, с качеством их продукции. Если коротко — качество нерегулярное. Причем это не касается рыбы, но качество мясной продукции просто катастрофическое. Мы сейчас изо всех сил стараемся работать на российском мясе, но оно существенно уступает, например, новозеландскому.
— А как обстоят дела с кадрами?
— Как и в любой отрасли, хороших кадров не хватает. У рестораторов уже давно проблемы с персоналом, потому что профессии официанта, например, у нас попросту нет. С поварами еще хуже. Но, видимо, это не только наша беда — такое происходит с любым средним составом на предприятии.
— Вы говорили о необходимости снижения арендной платы городскими властями, а кроме этого требуется ли вашему бизнесу государственная поддержка?
— Реальность такова, что арендная плата на рынке снижается, но московские чиновники, наверное, об этом забыли. Кроме того, хотелось бы, чтобы увеличили порог, при котором применяется упрощенная система налогообложения. На сегодняшний день мы являемся малым предприятием — у нас в штате порядка 35 человек, оборот небольшой, но при этом очень большие затраты на заработную плату, аренду, закупку продуктов. А ведь бизнес должен еще и что-то зарабатывать.