Выигрыш на зеро: россияне оценили безалкогольное пиво

На самом деле отечественный рынок пива хотя и меняется, но пока заметно консервативен. Доля безалкогольного напитка сегодня ограничена примерно 2%. Для сравнения: в Германии этот показатель 5%, а в Испании - около 17%. Так что потенциал для развития есть, и немалый. Неудивительно, что российские пивовары готовы тиражировать успешный опыт западных коллег.

Недобродильные процессы

Безалкогольное пиво за рубежом появилось в 70-х годах прошлого века. Это был ассиметричный ответ на принятие жестких законов в ряде стран, запрещающих водителям садиться за руль после употребления алкоголя. Табу коснулось и янтарного напитка.

Впрочем, однозначного ответа на вопрос, есть ли градусы в безалкогольном пиве и стоит ли, выпив пару бокалов, садиться за руль, эксперты дать затрудняются и рисковать не советуют. Алкоголь может быть в крайне малых количествах. Все зависит от конкретной марки. Хотя, что касается буквы закона, в России пиво с содержанием спирта менее 0,5 % не считается спиртным напитком.

Градусы градусами, а вот состав, вкус, цвет и прочие характеристики безалкогольного пива должны быть если не как у обычного, то максимально приближенными к нему. Каждый производитель решает эту задачу по своему усмотрению. В настоящее время существует 3 основных технологии: подавление брожения, выпаривание и многоступенчатая мембранная фильтрация.

В первом случае на заводах применяются специальные дрожжи, которые не до конца сбраживают солодовый сахар в алкоголь, либо охлаждают на определенном этапе напиток, останавливая тем самым процесс брожения. Этот метод не позволяет образовываться этиловому спирту, следовательно, нет необходимости затем его удалять. Такое пиво можно определить на вкус - оно слаще обычного.

Выпаривание позволяет удалить из сваренного по обычной технологии напитка алкоголь. Для этого готовое пиво на заводе нагревают до 45 °С, понижают давление и отправляют в вакуумную колонну, где спирт испаряется и конденсируется. Многоступенчатая мембранная фильтрация - технология, при которой спирт тоже удаляется из готового пива. Этот метод заключается в использовании мембран в виде полых волокон с очень малой толщиной стенок, сквозь которые проходит напиток, очищенный от молекул алкоголя.

Следует отметить, что безалкогольное пиво по определению дороже обычного, поскольку производственный процесс всегда включает дополнительные циклы. Кроме того, этот продукт имеет меньшие сроки хранения, ведь в составе почти нет этилового спирта - естественного консерванта. По этой причине безалкогольное пиво выпускают в бутылках и банках, но не в кегах, разве что в виде исключения. Вот почему бары и рестораны в розлив его не отпускают.

На вкус и цвет

В России пивовары применяют все три технологии варки безалкогольного пива. Первый метод (остановленное брожение) - наиболее удобен, и себестоимость продукта в 1,2-1,5 раза ниже. Поэтому, по словам доцента базовой кафедры торговой политики Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова Михаила Перельмана, большинство производителей предпочитают именно его.

К преимуществам второго способа (деалкоголизации) эксперт отнес простоту технологии варки. К недостаткам - большие энергозатраты при низкой скорости производства. «По оценкам участников рынка, в этом случае себестоимость пива в 2-2,5 раза выше», - пояснил Михаил Перельман. Третий метод - мембранная фильтрация также предполагает высокие издержки, которые пивоварам приходится закладывать в цену. Неудивительно, что не у всех производителей он пользуется популярностью.

«В основном на заводах нашей компании для выпуска безалкогольного пива используется деалкоголизиация и остановленное брожение», - говорит директор по правовым вопросам и корпоративным отношениям AB InBev Efes Ораз Дурдыев. В свою очередь пивовары «Балтики» сделали выбор в пользу многоступенчатой мембранной фильтрации.

«При этом методе пиво подвергается щадящей обработке, что позволяет сохранить его вкус, не меняя оригинальной природы напитка», - объяснили «Профилю» решение в пресс-службе компании.

Впрочем, жизнь не стоит на месте. Ораз Дурдыев напоминает об открытии бельгийских специалистов AB InBev. В начале 2017 года они запатентовали инновационный метод, позволяющий варить светлое пиво категории «пилс», в котором не остается даже символических 0,5% алкоголя. Причем новая технология, уверяют разработчики, не вредит вкусовым качествам и не влияет на аромат, все остается таким же, как у классического хмельного напитка.

Здоровье градус крадет

Несмотря на то, что цены кусаются, прогнозы экспертов о перспективах развития российского рынка безалкогольного пива в целом оптимистичны. У этого напитка за последние годы сформировалась достаточно многочисленная целевая аудитория. В нее, в частности, входят люди, занимающиеся спортом или следящие за весом. Калорийность и гликемический индекс безалкогольного пива, как известно, ниже, чем у обычного, отмечает Михаил Перельман.

«Производители связывают изменение предпочтений потребителей с набирающим популярность здоровым образом жизни в России, политикой государства, ориентированной на сокращение общего потребления алкоголя, а еще - с ужесточением наказания за управление автомобилем в состоянии опьянения и другими мерами административного характера», - подчеркнул собеседник «Профиля».

Пивовары в данном случае разделяют оценки независимых экспертов. В компании «Балтика» исходят из того, что перемены на рынке пива в большей степени соотносятся с продвижением ценностей здорового образа жизни в обществе. Популяризация спорта и текущая государственная политика, безусловно, оказывают влияние на предпочтения значительного числа потребителей, для которых полный отказ от алкоголя становится осознанным выбором.

Безалкогольный портфель «Балтики» включает 12 сортов и продолжает расширяться. «Такое пиво получает все большее признание у россиян, что дает основания ожидать дальнейшего увеличения продаж», - отмечают в пресс-службе компании. Рост производства безалкогольного пива - сегодня один из главных трендов развития отрасли, соглашается Ораз Дурдыев.

В мире эта категория демонстрирует двузначный рост. Например, в первом квартале этого года производство увеличилось на 14% по сравнению с аналогичным периодом 2018 года, составив 6,6% объема мирового рынка. Это явно не предел, и AB InBev Efes в ближайшие годы готовится повысить долю безалкогольного и слабоалкогольного пива в своем портфеле с нынешних 8% до 20%.

К 2025 году ведущие игроки планируется удвоить объемы производства безалкогольного пива в России - с 2-2,5% до 4-5%, подтверждает Михаил Перельман. Цель достижима, если вспомнить, что в 2015 году этот сегмент занимал менее 1% внутреннего рынка, а через пару лет составил уже 2%.

По мнению экспертов, применительно к России дополнительным стимулом продвижения безалкогольного пива может стать продолжающееся снижение спроса на янтарный напиток, продажи которого с 2016-го по 2018 год сократились с 7,2 до 7,8 млн декалитров. При таком раскладе пивоварам приходится ставить на зеро.