Ученые Китая нашли самый полезный способ приготовления говядины

Так, эксперты заявили, что белок говядины усваивается организмом намного лучше, если мясо готовится в вакууме, чем при традиционных обжарке, варке и запекании, сообщает Agricultural and Food Chemistry. Когда-то использовавшийся лишь в лучших ресторанах, метод су-вид – под вакуумом – теперь доступен на домашней кухне. Многие производители бытовой техники начали производить бытовые вакууматоры.

Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета под руководством Ванган Чжана изучали влияние различных методов приготовления мяса на окисление и изменения в структуре белка говядины, которые влияют на усвояемость. В приготовленном мясе ими были проанализированы два главных маркера окисления белка. Оказалось, что жареное мясо больше окисляется, за ним следует вареное, а наименее окисляется говядина, приготовленная в вакууме. При использовании су-вид ученые также наблюдали меньшую агрегацию белка, а также меньшее количество изменений в их структуре, чем при иных методах.

Затем авторы исследования поместили говядину, приготовленную различными способами, в искусственные желудочные и кишечные жидкости, чтобы имитировать процесс пищеварения. Было обнаружено, что мясо, приготовленное с помощью метода су-вид, высвободило большее число и разнообразие пептидов, чем мясо, приготовленное другими методами, что указывает на повышенную усвояемость, которая составила 34,97% при вакуумной обработке по сравнению с 27,59% во время варки и 24,36% при жарке.

Отмечается, что су-вид включает вакуумную герметизацию продуктов в полиэтиленовом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде. Традиционные методы приготовления – варка и запекание – используют температуры, значительно превышающие температуру, необходимую для приготовления. Высокая температура приводит к тому, что белки мяса претерпевают ряд изменений – изменяется их структура, происходят процессы окисления и агрегации. Все это ухудшает расщепление белков на мелкие пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кровоток, затрудняя пищеварение.

Ранее россиян предупредили о рекордном скачке цен на говядину. Отмечается, что они увеличиваются из-за подорожания импортного мяса и высокого курса рубля, считают в Национальном союзе мясопереработчиков. При этом отечественное производство растет медленно, поэтому не способно закрыть потребности граждан, заявили эксперты. Стоимость говядины в этом году установила новый рекорд – за девять месяцев цена выросла на 17,5%. Поднялась также оптовая стоимость этого мяса у производителей: одна тонна стоила 243,87 руб. на 25 ноября – это на 6% больше, чем в 2019 году.