• Правда и мифы о говядине
• Вред говядины
• Польза говядины
• Как выбрать самую вкусную говядину

Правда и мифы о говядине

Самая вкусная – парная говядина

Нет. Парное – еще не остывшее после разделки туши мясо – является довольно жестким и малопригодным к употреблению из-за специфического запаха. Поэтому специалисты считают, что любое мясо должно "отлежаться", лучше всего пару дней.

Говядина – жирное мясо

Миф. В сырой говядине, в зависимости от части туши, из которой вырезано мясо, возраста и породы бычка, в среднем от 6 до 17 г жира. Наименее жирной считается постная вырезка (филейная часть). Так, в 100 г жареной вырезки 176 ккал и всего 6,36 г жиров.

Замороженная говядина невкусная

Миф. Скорее всего, проблема в том, что кто-то просто не умеет говядину готовить или хранить. Если мясо изначально качественное, было правильно заморожено, не хранилось слишком долго и не подвергалось повторной заморозке, то вкус такой говядины не будет отличаться от вкуса охлажденной.

Мраморная говядина содержит меньше холестерина

Мраморная говядина – с характерными жировыми прожилками – считается деликатесной, она мягче и нежнее. Хотя во многих случаях разница не столь существенна, как уверяют производители такого мяса, некоторые виды мраморной говядины, как показывают исследования, действительно содержат меньше пищевого холестерина. Это происходит за счет того, что в них больше мононенасыщенных жирных кислот, которые мало влияют на общий холестерин. Но многое зависит и от общего содержания жира в мясе.

Говяжьи стейки с кровью есть опасно

Потенциально – да. Но всё зависит от качества говядины. "Если мясо из надежного источника и оно не содержало никаких паразитов, то стейк с кровью (на самом деле это не кровь, а мясной сок. – «Профиль») вполне безопасен", – поясняет старший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии Варужан Саркисян. Но специалисты советуют заказывать такие блюда в проверенном ресторане, а не готовить их дома: проконтролировать, как и откуда мясо "приехало" в магазин, а также соблюсти необходимый режим хранения в бытовом холодильнике сложно.

Бычков мясных пород пичкают гормонами

В России использование гормонов и стимуляторов роста запрещено. Но в других странах, например в США, Канаде, Бразилии, Мексике, гормональные и негормональные – фармакологические – стимуляторы разрешено использовать в животноводстве. Россельхознадзор строго контролирует поставки импортного мяса. Так, несколько лет назад в мясе из Австралии был выявлен синтетический стероид тренболон, а в говядине и субпродуктах ряда предприятий Аргентины и Парагвая – стимулятор роста мышечной массы рактопамин. Поставки этой продукции в Россию были запрещены.

Проверки обнаруживают в продуктах из говядины "чужие" ДНК – значит, это фальсификат или мясо генно-модифицированое

Миф. Как поясняет исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков России Екатерина Лучкина, на одном и том же оборудовании изготавливается широкий ассортимент продукции. И если сначала сделали куриный фарш, а потом на этом же оборудовании делают продукт из говядины, то в нем можно будет обнаружить ДНК курицы. И, если использовать количественный метод, это сразу будет понятно, так как содержание курицы окажется незначительным – следовым.

Вред говядины

Диетологи советуют употреблять нежирные виды говядины, например вырезку. Как предупреждают в Американской кардиологической ассоциации, в целом красное мясо (говядина, свинина и баранина) содержит больше насыщенных жиров, чем мясо птицы. Насыщенные жиры и образующиеся при длительной термической обработке мяса при высоких температурах трансжиры могут повысить уровень холестерина в крови и риск сердечных заболеваний.

Также жирные куски говядины тяжело перевариваются, вызывают повышенную нагрузку на поджелудочную железу.

Употребление даже нежирной говядины ограничивается при оксалатных, фосфатных, уратных камнях в почках. Также исключаются жирные бульоны на говяжьем мясе.

Не прошедшая достаточной термической обработки говядина может быть источником опасных патогенов. Ее употребление сопряжено с риском заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом и другими инфекциями.

Также говядина может вызвать аллергическую реакцию. По данным NY Allergy & Sinus Centers, симптомы могут проявляться в виде:

• зуда или сыпи на коже;
• отека губ, лица, языка и горла;
• насморка;
• головных болей;
• болей в животе, диареи, тошноты, рвоты;
• одышки.

В редких случаях возможна анафилаксия.

Польза говядины

Нежирная говядина считается полезным диетическим мясом. Постное говяжье мясо быстро переваривается и легко усваивается. Поэтому блюда из отварной, тушеной, запеченной, приготовленной на пару маложирной говядины рекомендуют даже людям с хроническими заболеваниями. При этом по питательности 200 г говяжьего мяса заменяют 1 л молока. "Молодой" вариант говядины – телятина – содержит меньше калорий и жиров.

Говядина – это хороший источник белка и незаменимых аминокислот, важных для поддержания активной жизнедеятельности человека, а также различных витаминов и минеральных веществ. В говядине много:

• железа;
• фосфора;
• калия;
• цинка;
• селена;
• витаминов группы В, включая B12.

Есть в говядине и другие витамины и минеральные вещества. Сухожилия и другие виды соединительной и мышечной ткани мяса содержат коллаген, который важен суставам, сосудам и коже.

Как указывают ученые, говядина – один из лучших источников L-карнитина – аминокислоты, которая обеспечивает клеткам энергию и отвечает за метаболизм.

Также говядина – хороший источник глутатиона, мощного антиоксиданта, защищающего клетки организма от окислительного стресса. В исследованиях отмечается его влияние на увеличение продолжительности жизни, профилактику различных болезней, укрепление иммунной системы.

Другой мощный антиоксидант, содержащийся в говядине, – карнозин, – как показывают исследования, помогает предотвратить ряд возрастных заболеваний, укрепить иммунную систему и здоровье сердца, уменьшить воспаление в организме.

Присутствующие в говядине полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 помогают поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы. Исследование, опубликованное в Американском журнале клинического питания, показывает, что включение в средиземноморскую диету с низким содержанием насыщенных жиров нежирной говядины в количестве до 71 г в день не мешало снижению уровню липидов и липопротеинов. Также ученые отмечают, что говядина является источником ряда важных питательных веществ, которые трудно получить из других источников белка.

Как выбрать самую вкусную говядину

По ГОСТу говядина, продающаяся в магазинах и на рынках, может быть:

• остывшей (после разделки туши остывает в естественных условиях, такой продукт реализуется в продажу максимально быстро);
• охлажденной – самый распространенный вариант, представленный на рынках и в магазинах;
• подмороженной;
• замороженной.

Также говядина делится на категории в зависимости от степени упитанности животного, от которого было получено мясо. Лучшая – говядина первой категории.

Какую говядину выбрать, ориентируясь на внешний вид? Специалисты советуют отдавать предпочтение мясу с небольшими белыми прожилками. Такая говядина после приготовления будет сочной и нежной. А вот мясо, в котором совсем нет жира, на вкус окажется сухим.

Хорошая и свежая говядина должна быть упругой, с волокнистой структурой и характерным блеском на разрезе.

У нее должен быть насыщенный оттенок – темно-красный или вишневый, приятный запах.

Не рекомендуется покупать говядину с коричневым оттенком: он говорит о том, что мясо хранится уже длительное время.

Определить степень свежести охлажденного мяса можно, слегка надавив пальцем, – образовавшаяся ямка должна пропасть через спустя несколько секунд.

Другое популярное красное мясо – свинина. С ним также связано множество мифов.