Окружающая среда передает растениям особый химический набор, зависящий от минерального состава почвы и видов микроорганизмов, которые ее населяют. На этот набор влияет климат, воздействие солнца, состояние почвы, высота, уклон и ориентация растения, бактерии и грибы в почве и на листьях, соседствующие растения и даже насекомые, пишет Science News.

Эколог Джим Элерингер из Университета штата Юта в Солт-Лейк-Сити объяснил, что микроэлементы из почвы напрямую усваиваются растениями, поэтому сохраняют свой состав. Элерингер изучил соотношение около 40 микроэлементов в более чем 40 образцах жареных кофейных зерен из 21 страны. Выяснилось, что для каждой страны это соотношение уникально.

Например с помощью соотношения бора к марганцу и кальция к цезию можно отличить зерна, выращенные в Йемене, от зерен из любой другой точки мира. Таким же образом были исследованы вина из разных регионов Португалии и арахис из различных провинций Китая.

Исследования обнаружили и различия в соотношении органических веществ. Так, соотношение кофеина, теобромина и эпикатехина в бобах какао отличается у образцов из разных регионов. Это показывает, что выбор поставщика какао влияет на вкус шоколада.

Другие исследователи обнаружили, что на вкус пива влияет наличие на плантациях хмеля клещей и тли, а на вкус вина – колонии микробов и грибов в почве, в которой растет виноград.

Открытие Элерингера и других ученых позволяет отследить происхождение продукта и, например, защитить географическую марку. Например, на основе этих исследований фермеры с Большого острова Гавайев, выращивающие кофе Кона, подали иск к 21 крупным ритейлерам за продажу под этой маркой кофе, выращенного в других точках мира.