Роскачество обнаружило в пельменях листерии и сальмонеллы: подробности

Содержание:

• Какие пельмени проверило Роскачество
• Что показало исследование
• Чем опасны листерии и сальмонеллы
• Как снизить риск
• А есть ли в пельменях антибиотики
• Есть ли в фарше для пельменей кости
• Что "лишнего" нашли в пельменях
• Нашли ли при проверке "лучшие" пельмени

Какие пельмени проверило Роскачество

Результаты исследования опубликованы 23 ноября на сайте Роскачества. В нем участвовала продукция производителей различных регионов России, включая Владимирскую, Курскую, Московскую, Нижегородскую, Орловскую, Омскую и другие области. Минимальная цена пельменей составила 11,09 руб. за 100 г, максимальная – 99,98 руб. Продукция пяти марок была изготовлена по ГОСТу, 12 – по техническим условиям (ТУ), а трех – по стандартам организаций (СТО).

Что показало исследование

По результатам микробиологических исследований выяснилось, что самым частым нарушением является невыполнение требований законодательства к микробиологическим показателям. Это может свидетельствовать как о несоблюдении санитарно-гигиенических норм на производстве, так и о неправильном температурном режиме при транспортировке и хранении продукции, подчеркивают в Роскачестве.

Так, в пельменях марок "Горячая штучка и "Зеленая линия" выявили повышенные количества микроорганизмов (КМАФАнМ, количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов – для потребителей показатель характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания).

В пельменях марок "Зеленая линия", "Останкинские традиционные", "Стародворье" и "Ложкаревъ" также выявили несоответствия по БГКП (бактерии группы кишечной палочки – группа бактерий, которая является индикатором санитарного качества продуктов питания и воды).

В пельменях марок "Горячая штучка", "Мясной дворик", "Сибирская коллекция", "Рестория", "Тураково" обнаружили патогенные микроорганизмы, среди которых сальмонеллы.

А в пельменях торговой марки "ВкусВилл" – другие патогенные бактерии, листерии (L.monocytogenes).

Чем опасны листерии и сальмонеллы

Листерии – патогенный для человека вид бактерий, вызывающих пищевое заболевание листериоз. Листерии широко распространены в окружающей среде. Они заносятся на производство различными путями, например через зараженное сырье, воду, упаковочные материалы, грязные руки персонала. Контроль за распространением листерий на предприятии предполагает соблюдение санитарных требований, в частности мониторинг присутствия микроорганизмов не только в сырье и готовой продукции, но и на технологических поверхностях.

Как отмечают в Роспотребнадзоре, листерии устойчивы ко многим физическим и технологическим воздействиям, в том числе низкотемпературным. Особое значение в распространении листериоза играет способность возбудителя быстро размножаться и длительно сохраняться в различных пищевых продуктах, особенно при хранении в холодильнике.

Клиника листериоза может быть разной, клинические формы заболевания зависят от того, поражения каких органов и систем преобладают. Возможно бессимптомное носительство листерий.

Как указывают в ВОЗ, существует два основных типа листериоза: неинвазивная и инвазивная формы. Неинвазивный листериоз (листериозный гастроэнтерит) – это легкая форма болезни. Симптомы могут включать диарею, повышенную температуру, головные и мышечные боли. Вспышки заболевания обычно связаны с потреблением продуктов, содержащих L.monocytogenes в больших количествах.

Для инвазивной формы характерны тяжелые симптомы и высокая смертность (по данным ВОЗ, 20–30%).

Сальмонеллез – широко распространенная инфекция, вызываемая различными вариантами бактерий рода Salmonella. Факторами передачи возбудителя являются пищевые продукты, среди них:

• мясо;
• мясопродукты;
• яйца;
• майонез;
• сухой яичный порошок;
• молочные продукты;
• рыба и морепродукты.

Эпидемиологи отмечают, для сальмонеллеза характерно острое начало (могут быть озноб, повышение температуры, головная боль, слабость, схваткообразные боли в животе, тошнота и рвота, у ряда больных в стуле обнаруживаются примеси слизи и крови). Продолжительность заболевания в основном составляет от двух до 10 суток.

Как снизить риск

В Роспотребнадзоре отмечают, что продукты животноводства необходимо подвергать термической обработке. Также не рекомендуется оставлять приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на два часа, хранить без холодильника скоропортящиеся продукты и употреблять те, срок реализации которых истек. Важно исключить длительное хранение приготовленной пищи, даже в условиях холодильника. Сырые продукты рекомендуется хранить отдельно от готовых, а для обработки сырых продуктов пользоваться отдельными ножами и разделочными досками.

В Роскачестве, в свою очередь, советуют варить пельмени в кипящей воде не менее 10 минут.

А есть ли в пельменях антибиотики

При проверке не было обнаружено превышения допустимых техрегламентом нормативов по содержанию антибиотиков. Однако в пельменях шести марок эксперты нашли следовые количества антибиотиков. Это не является нарушением, но в то же время не соответствует опережающим требованиям Роскачества.

Есть ли в фарше для пельменей кости

Ряд покупателей считают, что при приготовлении фарша производители часто используют мясо с костями. Результаты гистологического анализа показали, что в фарше пяти марок (все эти пельмени были изготовлены по ТУ) присутствуют частицы костной ткани.

Как поясняет директор ассоциации "Объединение Мясопереработчиков" Екатерина Лучина, попадание частиц костей в фарш полуфабрикатов может быть связано не только с использованием мяса птицы механической обвалки. "Мелкие костные включения могли попасть в продукт в результате процесса ручной обвалки, в том числе других видов мяса (свинины и говядины)", – говорит она.

Что "лишнего" нашли в пельменях

Результаты испытаний показали, что в фарше пельменей 14 марок есть незаявленные ингредиенты. Среди них:

• мясо птицы и мясо птицы механической обвалки;
• коллагеновый животный белок;
• соевый белок;
• крахмал;
• каррагинан (гелеобразователь);
• камедь рожкового дерева (стабилизатор, эмульгатор, желеобразующий агент);
• растительный углеводный компонент;
• клетчатка.

В Роскачестве отмечают, что клетчатку и растительные углеводные компоненты используют, чтобы повысить влагосвязывающие качества фарша. Каррагинан, крахмал и камедь удерживают лишнюю воду, придавая фаршу единую структуру. Производитель обязан указать все эти компоненты в составе. При этом таких ингредиентов не должно быть в пельменях, изготовленных по ГОСТу или претендующих на получение российского "Знака качества".

Нашли ли при проверке "лучшие" пельмени

По итогам исследования, ни один из образцов не соответствовал добровольному стандарту Роскачества. Он устанавливает повышенные требования к толщине теста пельменей. Оболочка из теста должна быть толщиной 1–2 мм и, разумеется, не должна рваться при варке. Кроме того, не допускается наличие отломанных кусков оболочки в упаковке. Сами пельмени должны быть без трещин, комков и других уплотнений, с однородной и в меру плотной консистенцией. В начинке не должно быть хрящей, грубой соединительной ткани, сухожилий, сгустков крови. Также массовая доля влаги в пельменях не должна быть больше 70%. А требуемый уровень локализации продукции для присвоения организацией знака качества – не меньше 100% от себестоимости товара.