Секрет в том, что разрыхлитель помогает сделать котлеты более воздушными и сочными. Во время жарки он начинает работать в горячем фарше так же, как в тесте: выделяет пузырьки газа, из-за которых мясная масса становится менее плотной. В результате котлеты не превращаются в тяжелые «шайбы», а остаются мягкими и нежными внутри.
Особенно хорошо этот трюк работает с куриным или говяжьим фаршем, который часто получается суховатым. Небольшая щепотка разрыхлителя помогает удержать сок внутри и делает текстуру более легкой.
Но важно соблюдать меру. На 500 граммов фарша достаточно примерно половины чайной ложки. Если переборщить, у котлет может появиться странный привкус и рыхлая структура.
Есть и еще один нюанс: после добавления разрыхлителя фаршу лучше дать постоять 10–15 минут. За это время ингредиенты соединятся, а сама масса станет более пластичной.
При этом разрыхлитель не отменяет остальных правил вкусных котлет. Фарш всё так же не любит избытка хлеба, большого количества яиц и слишком долгого вымешивания. Но если добавить совсем немного этого секретного ингредиента, котлеты получатся заметно пышнее и сочнее даже без сложных кулинарных хитростей.
