• Что такое глютен и где он содержится?
• Для кого и почему вреден глютен?
• Правда и заблуждения в мифах о глютене

Что такое глютен и где он содержится?

Слово "глютен" произошло от латинского "клей". Другое название глютена – клейковина. Это группа близких по составу и структуре белков, содержащихся в семенах злаковых растений. Больше всего их в пшенице, ржи и ячмене.

Глютен – главный белковый компонент пшеничного зерна, он составляет около 80% от массы всех белков. Именно благодаря глютену тесто поднимается и становится эластичным.

Первобытные люди стали употреблять в пищу дикорастущую пшеницу примерно за 12 тыс. лет до н. э. Седьмым тысячелетием до нашей эры датируются самые древние находки мягкой пшеницы, которая выращивается до сих пор. Все это время люди употребляют в пищу богатые глютеном продукты.

Где содержится глютен?

• Хлеб и хлебобулочные продукты.
• Печенье и крекеры, другие кондитерские изделия.
• Макароны и пшеничная лапша.
• Пшеничные отруби.
• Манная крупа, кускус, булгур.
• Сейтан.
• Солод.
• Соевый соус и соусы, загущенные мукой.
• Пиво и некоторые виды вина.

Глютен – общедоступный и дешевый пищевой продукт, который используют как загуститель и стабилизатор. Поэтому он часто встречается в полуфабрикатах и готовых блюдах.

Чистый овес не содержит глютена, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. В результате продукты из овса тоже могут содержать немного глютена.

В каких продуктах нет глютена?

• Гречка, рис, просо, полба, амарант и киноа.
• Кукуруза.
• Бобовые.
• Овощи и фрукты.
• Орехи.
• Соя.
• Молочные продукты.
• Мясо, рыба, яйца.

Для кого и почему вреден глютен?

У некоторых людей встречается генетическая предрасположенность к непереносимости глютена. Они могут страдать от аутоимунного заболевания целиакии, также известного как глютеновая энтеропатия или болезнь Ги-Гертера-Гейбнера. Его симптомы могут проявляться в очень раннем возрасте – от шести­-восьми месяцев до двух-трех лет. Наблюдаются вздутие живота, мышечная слабость, гипотония, хроническая диарея, сниженный аппетит и раздражительность. При этом целиакия впервые может проявиться и у взрослого человека.

Главный метод лечения – пожизненное исключение из диеты любых содержащих глютен продуктов. При этом даже безглютеновая диета не всегда гарантирует отсутствие осложнений.

Среди ученых нет единого мнения по поводу того, насколько часто в действительности встречается целиакия. Данные исследований показывают, что различными заболеваниями и расстройствами, связанными с употреблением в пищу глютена, в США страдают от 0,55 до 6% населения, а в Европе – от 0,2 до 2%. В их число входит не только целиакия, но и чувствительность к глютену, несвязанная с целиакией (NCGS), а также аллергия на пшеницу.

Диагноз "целиакия" должен ставить врач по результатам комплексного обследования. Современные методы диагностики позволяют достаточно точно установить эту болезнь и назначить соответствующее лечение.

У некоторых людей встречается чувствительность к глютену, несвязанная с целиакией (NCGS). Это состояние плохо изучено медициной. Многие его симптомы похожи на синдром раздраженного кишечника. Некоторые врачи считают, что большинство случаев NCGS – неправильно диагностированный синдром раздраженного кишечника, от которого пытаются избавиться переходом на безглютеновую диету.

Иногда, особенно у детей, может встречаться аллергия на пшеницу. Она обычно проходит еще до достижения школьного возраста. Людям с такой аллергией лучше всего избегать содержащих глютен продуктов.

Правда и заблуждения в мифах о глютене

Заблуждение: безглютеновая диета полезна для всех

Ученые Университета Аквилы в Италии два года наблюдали за 352 пациентами, жаловавшимися на связанные с глютеном симптомы. Они полгода находились на безглютеновой диете, после чего снова один месяц употребляли в пищу содержащие глютен продукты. У 26 человек диагностировали целиакию, у 27 – клинически подтвержденный NCGS, а у двоих – аллергию на пшеницу. 85,96% участников исследования не заметили никаких изменений самочувствия после полугода на безглютеновой диете, тогда как у пациентов с клинически диагностированными заболеваниями начались заметные улучшения.

Заблуждение: организм человека неспособен усваивать глютен

Содержащие глютен продукты – основа рациона многих людей на протяжении тысячелетий. Если человек не страдает целиакией, его пищеварительная система может усваивать глютен. Даже аллергия на пшеницу или NCGS не означают, что организм не в состоянии получить определенную пользу от продуктов из пшеницы.

Заблуждение: продукты с глютеном вредны для сердечно-сосудистой системы

Исследования не нашли связи между долгосрочным употреблением в пищу содержащих глютен продуктов и повышенным риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Некоторые ученые считают, что отказ от содержащих глютен цельнозерновых продуктов наоборот негативно влияет на здоровье сердца и сосудов.

Заблуждение: многие люди страдают аллергией на глютен

Аллергии на глютен не существует, но некоторые люди страдают от аллергии на пшеницу в целом. Ее провоцирует не только глютен, но и другие содержащиеся в пшенице белки. Она встречается у детей, но обычно проходит к подростковому возрасту. Аллергия на зерновые – профессиональное заболевание людей, работающих с мукой, ее иногда называют "астмой пекарей".

Заблуждение: глютен ухудшает работу мозга

У больных целиакией употребление в пищу глютена иногда вызывает проблемы с когнитивными способностями. Проводившееся на протяжении 28 лет исследование доказало, что уровень глютена в пище у людей, не страдающих этим заболеванием, не влияет в лучшую или худшую сторону на работу мозга.

Правда: безглютеновая диета может способствовать набору веса

Исследования показывают, что безглютеновые продукты могут содержать больше жиров и углеводов по сравнению с обычными. Их употребление может способствовать появлению избыточного веса, ожирения и даже инсулинорезистентности.

У некоторых людей употребление в пищу глютена вызывает проблемы со здоровьем, но такой диагноз должен ставить врач по итогам обследования. Для большинства людей содержащие глютен продукты могут быть частью здорового, сбалансированного питания. Ешьте на здоровье!