• Правда и заблуждения в мифах о кетчупе
• Чем полезен кетчуп?
• Чем вреден кетчуп?
• Как выбрать качественный и вкусный кетчуп?

Правда и заблуждения в мифах о кетчупе

"Правильный" кетчуп делают только из томатов, других овощей в нем нет

Частично правда

Во многих странах кетчупом считается соус, который состоит только из томатной пасты, специй, соли, сахара и воды. Популярные в России шашлычные кетчупы с добавлением кусочков лука, чеснока, красного перца и других овощей относят к "томатным соусам". Российский ГОСТ 32063-2013 разрешает добавлять в кетчупы овощи и фрукты, грибы, орехи и растительное масло.

Российские кетчупы по качеству хуже импортных

Заблуждение

Проведенное в 2018 году исследование кетчупов одного из крупных международных производителей соусов показало, что сделанный в России и Великобритании под одним и тем же брендом кетчуп по своим потребительским свойствам не отличается. Британский кетчуп оказался немного менее соленым, и в нем было чуть больше томатной пасты, но на вкус это не повлияло.

В кетчупе много красителей, добавок и консервантов

Частично правда

Действующий в России ГОСТ делит кетчупы на четыре категории. Кетчупы "экстра" делаются только из натурального сырья, в кетчупы высшей, первой и второй категорий производители могут добавлять безопасные пищевые красители, загустители, усилители вкуса и консерванты. На упаковке кетчупа должна быть информация обо всех использованных добавках.

Качественный кетчуп можно делать без консервантов, если его стерилизовать. Такая технология дороже, поэтому в бюджетные бренды кетчупа добавляют бензойную и сорбиновую кислоты.

Иногда при производстве кетчупа сахар заменяют дешевыми сахарозаменителями, например сукралозой. Если производитель пишет об этом на упаковке, то это не считается нарушением, но кетчуп с настоящим сахаром считается более качественным.

В некоторые бюджетные бренды кетчупов добавляют крахмал. Он помогает добиться нужной густоты кетчупа. Крахмал приходится дополнительно подкрашивать и добавлять в него ароматизаторы. Загустители, пищевые красители и ароматизаторы российскими правилами разрешены, но в хорошем кетчупе они не нужны.

Чем полезен кетчуп?

Кетчуп трудно отнести к здоровой пище. Это соус с высоким содержанием соли и сахара. Пищевая ценность кетчупа может очень сильно отличаться в зависимости от рецепта. Исследование Минсельхоза США, проведенное в 2017­–2018 годах, показало, что в 100 г обычного кетчупа содержится около 101 ккал, 27,4 г углеводов, 0,3 г пищевых волокон, 1,04 г белков и около 0,1 г жиров. Какие микроэлементы содержат 100 г кетчупа:

• 15 мг кальция;
• 0,35 мг железа;
• 13 мг магния;
• 26 мг фосфора;
• 281 мг калия;
• 907 мг натрия;
• 0,17 мг цинка;
• 0,085 мг меди;
• 0,7 мкг селена.

В кетчупе есть витамины, которые попадают в соус из исходного сырья – помидоров. За исключением витамина C, их в кетчупе обычно немного. В 100 г кетчупа в среднем содержатся:

• 26 мкг витамина A в ретиноловом эквиваленте;
• 0,011 мг витамина B1;
• 0,166 мг витамина B2;
• 1,43 мг витамина B3 (PP);
• 0,158 мг витамина B6;
• 9 мкг витамина B9;
• 4,1 мг витамина C;
• 1,46 мг витамина E;
• 3 мкг витамина K.

В кетчупе содержится очень много ликопина – около 12,1 мг на 100 г. Он придает помидорам и кетчупу из них красный цвет. Это антиоксидант, который помогает в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. В рекомендациях по уровню потребления биологически активных веществ за подписью главного санитарного врача РФ советуют включать в диету в сутки от 5 до 10 мг ликопина.

Некоторые ученые считают, что содержащийся в кетчупе ликопин может способствовать снижению риска онкологических заболеваний. Проведенное в Корее исследование показало, что регулярное употребление в пищу помидоров и кетчупа может быть связано с более низкой вероятностью возникновения рака желудка.

Группа бразильских ученых считает, что содержащийся в кетчупе и других томатных соусах ликопин более эффективен по сравнению с веществом, получаемым из сырых помидоров, в подавлении активности раковых клеток. Они не рассматривали влияние употребления кетчупа на онкологические заболевания, а только изучали эффективность получаемого из него вещества.

Чем вреден кетчуп?

В кетчупе содержится очень много натрия – 0,9 г на 100 г, а иногда даже больше. Этот микроэлемент в умеренном количестве необходим для организма, но его избыток способствует росту артериального давления и повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует взрослым людям употреблять в пищу не больше 2 г натрия в день – это около 5 г поваренной соли. Большинство людей на Земле сейчас получает с пищей слишком много натрия, считают эксперты ВОЗ.

В кетчупе содержится много сахара. Российские специалисты рекомендуют употреблять с пищей около 50 г сахаров и не более 75 г в сутки. В 100 г кетчупа присутствует около 20 г сахаров, причем их может быть еще больше. Эксперты ВОЗ связывают избыток свободных сахаров в пище с риском избыточного веса и ожирения, а также заболеваниями зубов.

Кетчуп может вызывать пищевую аллергию. Она необязательно связана с негативной реакцией организма на помидоры – в состав кетчупа могут входить различные провоцирующие аллергию ингредиенты.

Кетчуп, как и другие продукты переработки томатов, содержит яблочную и аскорбиновую кислоты. Он может вызвать синдром раздраженного кишечника и кислую отрыжку при гастроэзофагеальной рефлюксной болезни.

Кетчуп и другие томатные соусы запрещены людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Врачи советуют им полностью отказаться от острых и кислых продуктов, а кетчуп относится одновременно к обеим категориям.

Кетчуп нельзя есть людям, страдающим заболеваниями печени. Он особенно вреден больным, которые должны соблюдать диету с пониженным содержанием натрия.

В России с 2019 года запрещено использовать кетчуп для питания детей. Под запрет подпали и другие острые соусы.

Как выбрать качественный и вкусный кетчуп?

У кетчупа большой, но всё же ограниченный срок годности. В России разрешено хранить стерилизованный кетчуп до двух лет в стеклянной таре или до одного года, если он расфасован в металлическую или полимерную упаковку. Кетчуп с консервантами в полимерной упаковке хранится полгода, а в стеклянной или металлической таре – до года.

При выборе кетчупа эксперты советуют обращать внимание на некоторые особенности.

• Лучший кетчуп делается в сезон созревания помидоров – летом или ранней осенью.
• Кетчуп должен храниться при температуре воздуха не выше 25°С. Замораживать кетчуп нельзя.
• В кетчуп разрешено добавлять консерванты, заменители сахара, красители и загустители, но в качественном кетчупе они не нужны.
• У хорошего кетчупа однородная консистенция и красный или слабо коричневый цвет.
• В кетчупе могут попадаться частицы помидоров, других овощей, зелени и пряностей. Семена помидоров не допускаются.
• В кетчупе не должно быть пузырьков воздуха. Они указывают на брожение из-за нарушений технологии производства.

Кетчуп – популярный, но не очень полезный соус. Он противопоказан людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени, сердечно-сосудистой системы, а также детям. Ешьте осторожно и будьте здоровы!