«Еда – это ностальгия»

– Вы мужественный человек: в своей новой книге вы делаете весьма смелое признание, что едите пирожные, кексы, мороженое, хлеб и даже мясо, более того, не отказываетесь от алкоголя. А потом заявляете: «Все это я съедаю без малейшего чувства вины».

– Да, я знал, когда это писал: всё, теперь жди неприятностей. А если серьезно, у меня очень старомодные вкусы как в еде, так и в ее приготовлении. Иногда мне кажется, что я вынужден бороться против подавляющего большинства человечества, которое не любит еду и ищет предлоги, чтобы не есть те или иные продукты, вместо того чтобы искать причины, по которым их следует есть. В нашей современной парадигме питания слишком большую роль играет воздержание.

– Все ради здоровья.

– Ах, знаете, мы приходим в этот мир не так уж и надолго. Вот мне исполнилось 60 лет; мой отец умер в шестьдесят два. Конечно, я совсем другой человек, я иначе питаюсь, иначе занимаюсь спортом. Но, подойдя к отметке 60, я понял, что моложе не становлюсь. Так зачем отказывать себе в хорошей еде?

– Наше общество в конечном итоге стало пуританским – враждебным по отношению к удовольствиям?

– Пуританство – абсолютно верное слово. Решая, что есть, а от чего воздерживаться, мы больше руководствуемся чувствами вины и стыда, нежели вкусом и желанием получить удовольствие. Еда быстро начинает восприниматься как прегрешение – не против каких-то законов, а против нас самих.

– Возможно, причина – в желании почувствовать собственное превосходство над другими хотя бы в аскетическом самоконтроле?

– Знаете, еда и приготовление пищи всегда притягивали самую худшую разновидность снобов.

– И все же кое-что изменилось. Раньше говорили: человек – это то, что он ест. Сегодня можно сказать иначе: человек – это то, что он не ест.

– В мире царит паника, вызванная пищевыми рисками. Может показаться, что люди маниакально ищут продукты, которые им нельзя есть: глютен и лактозу, жир и сахар, наконец, мясо. Одна из причин, безусловно, заключается в том, что появилось слишком много информации о еде, причем далеко не всегда правильной.

– Возможно, слишком много появилось не только информации, но и самой еды. И добровольное воздержание – это способ облегчить муки выбора?

– Не следует забывать, как стремительно менялась сфера питания. Ни для моих родителей, ни для родителей моих родителей опасности хронического переедания не существовало – они просто не могли себе такое позволить. К тому же им не приходилось постоянно получать свежую информацию о тех или иных продуктах. Они питались по старинке, проверенным образом. Готовили сами и точно знали, из чего сделано то, что они готовили. Сегодня проблема в одном: мы не знаем, что содержится в блюдах, которые мы едим. Конечно, мы можем прочитать текст на упаковке, но он нам не особо поможет, поскольку часто ставит в тупик.

– Хорошая еда в вашем понимании – что это?

– Она дает мне чувство комфорта. Для этого ей не обязательно быть сенсационной, даже наоборот. Я не люблю блюд с вау-эффектом, из-за которых вдруг прерывается общение. Мне нравятся простые кушанья, которые как бы говорят: пусть вам за столом будет уютно.

– Еда для хорошего настроения.

– Верно, хоть само понятие и позаимствовано из лексикона фанатиков, помешанных на здоровье. Еда, о которой я говорю, содержит в большинстве случаев небольшие количества сахара и масла. Это еда, благодаря которой я чувствую себя за столом «как дома», в полной безопасности. Она словно заключает меня в свои объятия, подобно хорошему другу.

– Это звучит как рассказ о чем-то интимном.

– О да, еда может быть делом очень даже интимным. Особенно та, которую ты приготовил сам и только для себя одного.

– В таком случае кто ваш лучший друг?

– Картофель, запеченный в печи с большим количеством сыра.

– Пожалуй, это нуждается в пояснении.

– Печеный картофель – блюдо несложное, оно не доставит особых хлопот. Не страшно, если он постоит в печи на две и даже на десять минут дольше. А когда вы вынете его из духовки, на него можно будет не обращать внимания еще полчаса. Для меня печеный картофель – идеальный друг; с ним не приходится все время носиться, но, когда понадобится, он тут как тут.

– Очень традиционный выбор. В то же время многие гурманы устраивают отпуска по типу классических музейных поездок, только с гастрономической составляющей; о звездных поварах пишут рецензии как о художниках-авангардистах. Приготовление пищи перешло в ранг искусства?

– В прошлом году я был в ресторане Noma в Копенгагене. Впечатление необычайное – это действительно искусство. Каждая мелкая деталь не только имела чудесный вкус, но и чудесно смотрелась, ее хотелось сфотографировать.

– Вы сели в самолет, чтобы поесть? Это уже паломничество.

– Да, в этом есть что-то от поклонения, от своего рода «богослужения», соглашусь. Но я не пожалел потраченного времени.

– При этом как-то вы писали, что вам не нравятся гастрофанаты, так называемые «фудисты».

– От одного этого слова прошибает холодный пот. У меня есть такие знакомые. Они всегда и везде говорят только о еде и ни о чем другом. Они одержимы.

– Чем они отличаются от вас? Разве не каждый профессиональный повар сегодня становится «фудистом»?

– Я – нет. Поверьте, я не просыпаюсь по утрам с мыслью о том, что бы такое съесть вечером. Конечно, я люблю еду, но для меня в мире есть много других вещей, кроме тех, которые оказываются у меня на тарелке. У меня есть товарищи по цеху,не увидите ничего, кроме еды: на всех фотографиях без исключения. Тем самым они проходят мимо огромного количества радостей, которые есть в жизни. Нельзя превращать еду в фетиш.

– Вы написали автобиографическую книгу «Полпорции», повествующую главным образом о еде вашего детства и юности. Еда пробуждает воспоминания?

– Мгновенно. Когда я писал эту книгу, то снова покупал все те пирожные, все сладости из супермаркета и готовые пудинги, которые когда-то приносила мама. И да, воспоминания возвращались, не заставляя себя ждать. Я снова был ребенком.

– У вас сохранились какие-то предпочтения тех лет?

– Они, безусловно, дают о себе знать в чрезвычайных ситуациях. Так, десять лет назад умер мой лучший друг. Когда мне сообщили об этом по телефону, я выбежал из дома, купил английские маффины и так называемый сырный продукт, нарезал маффины, подогрел их в тостере, положил сверху плохой сыр и принялся есть их один за другим, пока не поглотил шесть штук. По сути полнейшее безумие, но маффины с сыром – это то, что мне каждый вечер давал мой отец, когда умерла мама. Мне тогда было всего девять, и ему вдруг пришлось заботиться о маленьком мальчике. В книге «Полпорции» я пишу именно об этом: о еде, которая помогала моему внутреннему миру вернуть равновесие.

– Каким был вкус Рождества в вашем детстве?

– Это был вкус трайфла (десерт из бисквитного теста, пропитанного алкоголем с заварным кремом, джемом и взбитыми сливками. – «Профиль»). Мой отец почти никогда не готовил, но на Рождество он всегда пек шерри-трайфлы. Он брал для этого готовые коржи, консервированные персики, малиновый джем и всегда переусердствовал с алкоголем. Раньше, когда мужчины готовили, они почти всегда выбирали рецепты с алкоголем… Я до сих пор на Рождество пеку трайфл. Без этого для меня не было бы ощущения праздника.

– Рождество – это ностальгический праздник.

– Еда – это ностальгия. Забудьте о соли и перце: ничто не сдабривает пищу так мощно, как щепотка ностальгии. Такой пример: когда я ем пудинг-желе, то буквально испытываю счастье, для меня он как панацея. А ведь на самом деле в нем нет ничего особенного: подслащенная, подкрашенная водичка, залитая в форму. Но он напоминает мне о днях рождения в детские годы. Дело не в нем самом, а только в его идее.

– «Полпорции» – книга о 60‑х и 70‑х годах, времени, когда английская кухня пользовалась легендарно плохой репутацией.

– О да, она и была очень даже неважной.

– Ситуация полностью переменилась. Сегодня повара и авторы кулинарных книг из Великобритании получают мировое признание. Мир знает Джейми Оливера и Йотама Оттоленги, Найджелу Лоусон и Гордона Рамсея, а также, разумеется, Найджела Слейтера.

– Есть миллионы британцев, для которых все осталось по-прежнему. Люди с маленькой зарплатой питаются в точности, как питались их родители. Изменилось только предложение для людей из среднего класса, прежде всего для большого количества молодежи, для жителей Лондона. Лондон – очень интернациональный город. Здесь трудно найти английскую кухню; есть тайские, индийские ресторанчики – какие угодно, кроме английских. В других частях страны такого интернационального искушения нет. Там все по-старому.

– Давайте поговорим о трех массовых кулинарных трендах. Первый – стрит-фуд, который едят руками и который часто можно купить с модных продуктовых фургонов. Во многих крупных городах появились настоящие стрит-фуд-рынки.

– Есть много молодых людей, которые уделяют большое внимание еде, но не могут каждый раз идти в ресторан, чтобы оставить там сотню фунтов. Стрит-фуд – это возможность съесть что-то вкусное и вместе с тем интересное, не выкладывая целое состояние.

– Что отличает новый, популярный стрит-фуд от старого фаст-фуда?

– Качество выше. Стрит-фуд – продвинутый, облагороженный фаст-фуд.

– В вашей кулинарной книге «Жир» вы восторгаетесь эмоциональным качеством уличной еды.

– Бургер удобно лежит в руке, мягкий, сочный, теплый. Когда вы его съедаете, то в буквальном смысле облизываете пальчики. Это абсолютно интимные отношения с едой, немыслимые при пользовании ножом и вилкой. Нож и вилка – это холодные приборы. Кроме того, помните: на улице все кажется более вкусным, чем в помещении.

– Почему?

– На улице еда получает дополнительную изюминку. Все дело в свежем воздухе, особенно если он немного соленый. А также в том, что еда на улице может быть более непринужденной, я бы даже сказал, чуточку неприличной – липкие пальцы, измазанные уголки губ. Поэтому летом люди едят на террасах.

– Второй массовый тренд – региональные продукты питания и блюда, возрождение традиционных рецептов.

– Мы, англичане, с ума сходим по еде с «британской идентичностью», поскольку в основном то, что мы едим, – это очень интернациональная кухня. Мы кулинарные сороки, мы собрали у себя все самое лучшее со всего мира: из итальянской, из индийской кухни, из китайской, тайской. Из всех тех блюд, которые каждый день оказываются у нас на столе, меньше всего британских.

– Итак, это вопрос идентичности.

– Безусловно. Это как будто съедобный кусочек родины.

– Кулинарный брекзит.

– О нет, даже не произносите этого слова. На утро после референдума о брекзите я впервые в своей жизни разразился бранью в Twitter. Я проснулся, увидел эту жуткую новость на своем смартфоне и написал; «Oh, for f*ck’s sake!» (вольный перевод: «Черт побери»). Затем я отложил телефон и очень быстро получил 2000 ретвитов. Я не мог поверить в случившееся. Я до сих пор крайне разочарован.

– Я выбрал данное слово, поскольку есть явные параллели между политическим и кулинарным трендом: это тоска по родине в условиях глобализованного мира, а также тоска по простым, понятным решениям в условиях сложной действительности. Желание снова почувствовать себя в безопасности – пусть даже только за обеденным столом.

– Это хорошее объяснение тому, что региональные блюда пользуются сегодня такой популярностью. До ваших слов я об этом как-то не задумывался. Я лондонец, я с радостью принимаю все интернациональное и потому живу в этом городе. В прошлом году я вел телешоу «Едим вместе», в котором собрал за одним столом мигрантов из разных стран мира. Мне было важно найти не кулинарные различия, а общности. Английские клецки отличаются от немецких, а немецкие – от китайских. Но это все равно клецки.

– Это вписывается в третий массовый тренд: домашняя еда нынче в почете.

– Сегодня все хотят проявить свои творческие способности, причем не только на кухне…

– …чему можно только порадоваться.

– На кухне – нет. Особенно когда к плите встают мужчины, а они делают это все чаще, после того как такие повара, как Джейми Оливер, доказали им: готовка – это не сугубо женская дребедень.

– Тогда в чем проблема?

– Мужчины ожидают более громких похвал. Да, им нравится готовить, но они постоянно жаждут славы и потому больше склонны устраивать шоу. Кто-то готовит два раза в год, зато выбирает для этого самые сложные, амбициозные блюда, которые находит в поваренной книге. В сочетании с ажиотажем вокруг принципа «Сделай сам» это приводит к тому, что уже даже последний повар-любитель делает лапшу самостоятельно.

– Но ведь лапша собственного приготовления – это фантастически вкусно.

– В девяти из десяти случаев – нет. Давайте честно: сколько раз вам доводилось есть домашнюю лапшу, которая на вкус лучше сушеной из коробки?

– Тогда поделитесь советом для успешного кулинарного вечера.

– При готовке руководствуйтесь собственным вкусом. Это еда для вас, а не для автора поваренной книги.

– В одной из своих книг вы пишете: «Налейте себе глоток чего-нибудь, прежде чем начинать готовить».

– Смысл в том, что нужно расслабиться. Как мне кажется, все меньше людей готовят непринужденно, поскольку боятся неодобрения своих гостей. Возможно, это одно из последствий всех этих кулинарных конкурсов на телевидении.

– Телешоу «Всебританский конкурс на лучший пирог» пользовалось огромной популярностью; каждый выпуск смотрело до 15 миллионов зрителей.

– В этих шоу все подвергается оценке. Необходимость «показать класс» начинает давить на людей, даже если они стоят у плиты у себя дома. Однако едва ли есть что-то, меньше способствующее пищеварению, чем понимание, что повар работал в стрессе.

– Что вы готовите на Рождество у себя дома?

– Конечно же, трайфл – как и мой отец. И традиционные рождественские минс-пай (пирожки из маслянистого песочного теста с пряной начинкой из жира или масла, сухофруктов, орехов и специй. – «Профиль»). Сегодня они уже не так популярны, поскольку содержат много сахара, но я их люблю. Для меня достаточно вдохнуть их аромат – и Рождество наступает.

– Рождество – вообще чудесный кулинарный праздник.

– Верно, однако для меня это еще и страшный праздник. Знаете, сколько людей приходят отметить Рождество? Если у вас что-то подгорит в обычный вечер, рано или поздно ваши гости об этом забудут. Если же это произойдет в Рождество, они каждый год будут вспоминать и обсуждать это неприятное происшествие. Поэтому самое важное правило, чтобы праздник удался, гласит: никогда, никогда не пытайтесь приготовить что-то впервые.

– Даже по вашим рецептам?

– Если не ошибаюсь, моя коллега Найджела Лоусон как-то сказала: каждый год журналы подбивают читателей испробовать на Рождество что-нибудь новое. Но если кто-то прислушается к такому совету, люди его возненавидят. Они хотят, чтобы на праздник все было как всегда.