- Ледяная вода (или даже молоко)
- Небольшое количество уксуса или лимонного сока
- Алкоголь (водка или коньяк)
- Соль – обязательный игрок
- Что нельзя делать, чтобы не погубить подъем
Основа успеха – это холод и правильное тесто.
Ледяная вода (или даже молоко)
Именно ледяная, а не прохладная. Холод замедляет образование клейковины (глютена) и не дает маслу растаять. Жир, оставаясь твердым, при выпечке создаст пар, который и раздвигает слои. Совет: поставьте стакан с водой в морозилку на 20 минут перед готовкой.
Небольшое количество уксуса или лимонного сока
Это и есть тот самый небольшой, но важный лайфхак. Кислая среда расслабляет клейковину, делая тесто более эластичным и податливым при раскатке, а также не дает тесту садиться при резком перепаде температур в духовке. Достаточно 1/2 – 1 чайной ложки на 500 грамм муки.
Алкоголь (водка или коньяк)
Этот метод используют многие профессионалы. Алкоголь, как и кислота, препятствует развитию клейковины, но делает это еще эффективнее. К тому же, он быстро испаряется в духовке, дополнительно подсушивая тесто и способствуя его хрусткости. Норма: 1-2 столовые ложки на замес.
Соль – обязательный игрок
Соль не просто усиливает вкус. Она укрепляет белковые связи в муке, делая каркас теста более прочным. Это не даст ему бесформенно расползтись, а поможет подняться красиво и равномерно.
Что нельзя делать, чтобы не погубить подъем
- Тепло. Руки, стол, вода, масло – все должно быть холодным. Лучше всего работать быстро и делать перерывы, убирая тесто в холодильник на 15-20 минут между раскатками.
- Усердное вымешивание. Месите тесто ровно до тех пор, пока оно не соберется в ком. Дальше его только растягивают и складывают. Чем больше вы месите, тем более плотным и резиновым оно станет.
- Толстая раскатка. Старайтесь раскатывать тесто как можно тоньше перед каждым сложением. Чем тоньше слои, тем их больше, и тем воздушнее результат.
- Мягкое масло. Масло для прослойки должно быть той же консистенции, что и само тесто – твердым, но пластичным. Если оно растает и впитается в муку, слоев не получится.
