Зачем добавляют репчатый лук в котлеты
Лук придает котлетам сочность, они получаются более мягкими и пышными. Без этой добавки фарш после термообработки уплотняется, часто приобретает резиновый вкус, особенно если речь идет о говядине и свинине.
Почему лучше класть в котлеты пассированный, а не свежий лук
Благодаря этому котлеты получаются еще более мягкими и сочными. Фарш после жарки становится нежным и при этом не приобретает характерный луковый запах и вкус. Кроме того, если готовить котлеты не сразу, то фарш с сырым луком быстро закисает в холодильнике.
Как подготовить лук, чтобы добавить в фарш для котлет
Как показал опыт, нужно именно пассировать лук: поджаренный до золотистого цвета и, тем более, пережаренный, становится жестким, что чувствуется в котлетах. Поэтому я режу его максимально мелко и обжариваю на растительном или сливочном масле на минимальном огне, постоянно помешивая. Внимательно слежу за процессом: как только лук бледнеет и становится мягким, снимаю сковородку с огня.
При расчете пропорций учитываю, что после пассировки лук уменьшается в объеме. Так как большинство рецептов рассчитано на использование сырого, увеличиваю это количество примерно вдвое.
В каких случаях лучше добавлять свежий, а не пассированный лук в котлеты
Пассированный лук отлично подходит для котлет, которые жарятся на сковороде под крышкой. Однако если впоследствии нужно довести их до готовности в духовке – лучше класть сырой. В этом случае пассированный лук начинает быстро подсыхать и затем подгорает. Один раз я попробовала так сделать, и его кусочки, оказавшиеся на поверхности, стали жесткими.
Некоторые хозяйки добавляют в фарш для котлет газированную воду. Такая хитрость делает их особенно нежными и сочными.
