Почему котлеты разваливаются и расползаются при жарке
Многие считают, что котлеты разваливаются и расплываются на сковороде, если мало положили яиц. Однако клейкость придают не столько яйца, сколько белки самого мяса. Многие забывают, что фарш надо хорошо подготовить. Если этого не сделать – котлеты не держат форму при жарке и разваливаются.
Кроме того, если положить много яиц, фарш получится жидким и начнет расползаться на сковороде. Пожаренные котлеты будут странной формы и жесткими.
Что сделать, чтобы котлеты сохраняли форму на сковородке
В первую очередь нужно положить размоченный белый хлеб. Такая добавка – не способ сэкономить на мясе, как думают некоторые. Мякиш вбирает в себя мясной сок и не дает котлетам расползаться.
Как показал опыт, оптимальная пропорция – 200-250 г хлеба на килограмм фарша. Молоко, оставшееся после замачивания, я сливаю и слегка отжимаю хлеб. Если этого не сделать, фарш будет слишком жидким и начнет расползаться при жарке.
Замешиваю фарш долго и интенсивно, 2-3 минуты. А после этого обязательно отбиваю его. Для этого приподнимаю комки над столом на 20-25 см, а потом с силой бросаю обратно в миску. Чтобы фарш не разлетался, кладу его целлофановый пакет.
Благодаря отбиванию масса становится липкой, тягучей и однородной. Такой фарш отлично держит форму. Отбиваю несколько минут, пока он не перестает разваливаться на ладони и отклеиваться от нее, а также начинает слегка пружинить при нажатии.
После отбивания обязательно закрываю миску крышкой или затягиваю пищевой пленкой и ставлю в холодильник на полчаса. За это время жир немного застывает, фарш становится плотнее, и лепить котлеты из него удобнее. Один раз торопилась и не охладила фарш – и котлеты немного растеклись по сковороде.
Также важно выкладывать котлеты только на хорошо раскаленную сковороду. Если она нагрета плохо, они расползаются и прилипают. При попытках с усилием снять их со сковородки, такие котлеты нередко разваливаются на куски.
Проверено: если соблюдать все эти правила, то котлеты получатся красивой формы, сочными и целыми, какой бы фарш ни попался.
