Химия и колбаса

Зачисление в разряд канцерогенов красного мяса и всех видов продукции из него стало, пожалуй, самой скандальной инициативой ВОЗ за все время ее существования. Заключается это не только в признании вредным и потенциально опасным одного из самых распространенных видов еды, что, безусловно, и само по себе экстравагантно. Заявление ВОЗ тем более парадоксально, что меньше года назад она же сама сделала не менее примечательное «открытие» о том, что вегетарианство и сыроедение – психические отклонения, требующие лечения. В результате простые жители Земли (а ВОЗ – организация ООН, претендующая на распространение своей миссии на всю планету), утрируя, оказались поставлены перед дилеммой – сходить с ума или умирать от рака без какой-либо альтернативы.

Овощи против мяса

Еще больше всех запутало последовавшее за опубликованием данных о связи колбасы с раком уточнение (см. справку). В нем говорится, что Международное агентство по изучению рака (МАИР, англ. – IARC) в данном случае просто подтвердило рекомендацию ВОЗ от 2002 года «проявлять умеренность в потреблении консервированного мяса с целью сократить риск». В результате единственным пока результатом скандала стал серьезный удар по репутации уважаемой международной организации, допустившей столь очевидные логические противоречия и увертки. Кроме того, это дало пищу для новых размышлений любителям конспирологии, вспомнившим прежние подозрения о лоббировании чинами ВОЗ интересов международных корпораций. Правда, версии тут выглядят анекдотически – война «мясного» и «хлебного» или «овощного» лобби с возможной победой «куриного» и «рыбного» (мясо домашней птицы и рыба опасными не признаны). Между тем опрошенные «Профилем» эксперты высказали самый широкий спектр мнений о выводах ВОЗ.

Как рассказала «Профилю» лондонский диетолог и терапевт Мария Булгакова, министерство здравоохранения Великобритании уже рекомендовало снизить потребление красного мяса до 70 г в день. «Колбаса и другие мясные изделия – это переработанное мясо с добавками и высоким содержанием жира. ВОЗ таким образом не рекомендует злоупотреблять этими добавками, во‑первых, – говорит она. – И во‑вторых, мясо, в частности красное, провоцирует рак кишечника, что уже было неоднократно доказано. Просто на официальном уровне повторили, что и так давно известно».

«Употребление переработанного мяса может привести к увеличению риска возникновения не всех злокачественных опухолей, а только рака толстой кишки, – объяснил, в свою очередь, исполнительный директор Ассоциации онкологов России, кандидат медицинских наук Александр Петровский. – Однако в целом риск, связанный с употреблением мяса, достаточно низок по сравнению с другими канцерогенными факторами».

Те, кто говорит о вредности колбасных изделий, обычно ссылаются на два фактора, объяснила «Профилю» доцент кафедры гигиены питания Российской академии последипломного образования Минздрава РФ, кандидат медицинских наук Галина Гордо. Если посмотреть рецептуру колбасы, то ничего вредного в ней не найдется, говорит она: «Вредность может возникать только при нарушении санэпидтребований при производстве колбасных изделий, когда превышается нормативосодержание веществ, которые вносятся в мясное сырье. Покупатель встречает колбасу на прилавке по одежке, то есть по цвету, который, как всем известно, должен быть красно-розовым. Это достигается за счет добавления нитрита натрия, и это первый фактор, который рассматривается в качестве вредного. Добавляется он по нормативам, которые начали разрабатывать в 1960‑е годы, а с 2014 года регулируются регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясных продуктов». «Норматив нитрита натрия – 3–5 мг на 100 г продукта, – разъясняет Гордо. – Выше 5 мг быть не может. Инструкция определяет, как из этого количества нитрита натрия должен готовиться рабочий раствор, в нем, согласно регламенту, должно быть не более 0,9% вещества».

Второй фактор – копчение. Ему подвергаются практически все мясные продукты, особенно рубленые, – колбасные изделия, сосиски, сардельки, почти вся кусковая деликатесная продукция. При этом медики не только не возражают против копчения, но даже поддерживают его. «При копчении в результате горения опилок деревьев лиственных пород содержание дыма в горячем воздухе может быть от 3% до 25%, – объясняет Гордо. – К дыму очень чувствительны практически все нормируемые в готовой продукции микроорганизмы. Дым пагубно влияет на стафилококк, кишечную палочку, протей». Однако в процессе копчения может образовываться 3,4‑бензпирен – канцероген, входящий в группу 1 классификации МАИР. «Регламент нормирует содержание 3,4‑бензпирена – его не должно быть в продукте вообще, – развивает миф о вреде копчения Гордо. – Есть специальное оборудование, которое очищает дым от бензпирена. Следовательно, какие могут быть повреждающие факторы в продукции? Кроме нитрита натрия, который тоже нормируется, – ничего».

Президент Общества специалистов доказательной медицины, доктор медицинских наук, профессор ВШЭ Василий Власов, в свою очередь, уверен, что нынешняя ситуация вокруг ВОЗ стала следствием так называемой медикализации – попадания в сферу медицины иных, кроме болезней, сфер человеческой жизни. «Традиционная медицина – это про болезни, но поскольку здоровье – это отсутствие болезней, то считается, что врачи знают, как надо жить, – сказал он. – Это абсолютная глупость. В действительности врачи не знают, как надо жить, потому что врачи здоровье не изучают. Но медицинские и околомедицинские специалисты, которые вслед за обыденным сознанием хотят медикализировать все и вся и распространить свое влияние, начинают искать способы здоровой жизни».

Психиатрия, по мнению Власова, тоже одно из проявлений медикализации, в результате которой и появляются такие «отклонения», как вегетарианство: «В психиатрии очень многое называется расстройством и болезнью просто потому, что оно отклоняется от нормы». Что касается мяса, то оно в натуральном виде «никогда не было найдено сильно вредным», подчеркивает Власов, и при этом «сегодня нет таких продуктов питания, которые не пытались бы связывать с болезнями». «Для большинства нормальных натуральных продуктов связь с болезнью является очень слабой. И в зависимости от обстоятельств оказывается, что эта связь может выглядеть и так, и эдак: есть тысячи исследований, говорящих о продукте как о хорошем, и тысячи о нем же как о плохом, – говорит эксперт. – Люди очень плохо помнят, что они ели, все эти измерения питания очень приблизительные. В данном случае авторы доклада собрали практически всю доступную в мире информацию, выделили из нее только доброкачественные исследования, на основании которых установили, что есть положительная связь между потреблением обработанного мяса и развитием рака, прежде всего рака толстой кишки. По-видимому, эта связь есть. Но они не утверждали, что она сильная, и, кроме того, не установлена прямая причинно-следственная связь. Наверное, это факт, что те, кто больше ест сосиски, чаще заболевают раком, но не факт, что именно из-за этого. Может быть, потому, что у этих людей есть еще и другие особенности».

Впрочем, не все эксперты склонны строго судить ВОЗ за заключение об «отклонениях» вегетарианцев и сыроедов. «Все не настолько брутально, иначе пол-Индии нужно было бы если не госпитализировать, то уж точно лечить, но они там как-то вполне справляются уже много столетий, – говорит Булгакова. – Не стоит забывать, что и православные становятся такими же «отклоняющимися» на время Великого поста. Заявление ВОЗ не против вегетарианства, а против фанатизма в питании. Просто сильная фиксация на еде или диете не есть психологическая норма, от этого и отталкивается ВОЗ».

Страшилки от ВОЗ

Примечательно, что исследователи Университета Вашингтона этой весной пришли к выводу, что соблюдать все рекомендации ВОЗ по правильному питанию почти нереально. В США таких 0,3% населения, во Франции – 0,5%. На этом фоне неудивительно, что, хотя рекомендации ВОЗ стали основой для политики здравоохранения многих стран мира, организация не раз подвергалась критике и даже оказывалась на грани коррупционных скандалов.

В 2001 году ВОЗ опубликовала рекомендации, в которых говорила о недопустимости искусственного прикорма младенцев в возрасте до шести месяцев. Ряд стран, включая Россию, США и больше половины стран ЕС, официально отказались их признавать, но другие, в том числе Великобритания, отнеслись к ним серьезно. Впоследствии британцы провели свыше 30 исследований, которые обнаружили обратное: искусственный прикорм не вредит, но препятствует возникновению ряда заболеваний у малышей.

В 2004–2006 годах объявленная ВОЗ эпидемия «птичьего гриппа» так и не проявилась в России, но при этом закрывались птицефабрики, а из бюджета выделялись средства на создание вакцины. После этого эпидемиологи поставили под сомнение правомерность данных ВОЗ определений «эпидемии» и «пандемии», предположив, что за этим скрывается финансовый интерес производителей вакцин.

В 2009 году ВОЗ объявила о пандемии «свиного гриппа» (грипп А (H1N1), которая сошла на нет в 2010-м (в России было зафиксировано 125 случаев с летальным исходом). Однако, по мнению многих экспертов, она с самого начала была фальшивкой, сфабрикованной с целью повысить спрос на лекарства, настойчиво предлагавшиеся рядом фармкорпораций. Ряд стран потратили гигантские суммы (только одна Великобритания – свыше $800 млн) на закупку рекомендованных вакцин и препаратов, которые в итоге не пригодились и были уничтожены из-за истечения сроков годности. Главный санитарный врач Геннадий Онищенко тогда даже высказывал угрозу о выходе РФ из ВОЗ. Однако ни одно из обвинений ВОЗ в коррупции доказано не было.

В ноябре 2014 года ВОЗ снова подверглась критике, но уже в связи с тем, что, наоборот, недооценила масштабы эпидемии лихорадки Эбола, разгоревшейся в Западной Африке. Критику признали конструктивной и в самой организации. Помимо того, что ВОЗ занизила число умерших и зараженных, ее сотрудники медлили с отчетами по заболеванию, что привело к задержкам переводов денежных средств на борьбу с болезнью.

Все, что вы боялись спросить о мясе