Блаженство от обилия
О рыбных богатствах Причерноморья знали еще древние греки. «Отец истории» Геродот называл Боспор Киммерийский в Крыму «многорыбным», а на монетах его столицы красовалось изображение осетра. На окраинах современной Керчи, на месте которой стоял Пантикапей, археологи нашли настоящий рыбный комбинат – три десятка бассейнов, где можно было одновременно засаливать до 160 тонн рыбы. Крымская соленая рыба веками кормила население Греции, а потом и Рима. Оценили ее и жители Древней Руси, для которых речная рыба была одним из главных источников пропитания. Европейский автор X века писал, что Киев «блаженствует от обилия рыбы». Осваивая новые места, русские чаще всего селились на берегах рек, дававших им не только воду, но и пищу.
Славилась рыбным промыслом Новгородская земля. В берестяных грамотах рыба упоминается чаще всех прочих продуктов, а в одной из древнейших записей некая Харитания просит, чтобы Михаил «передал рыбиц». В XIV веке Степан писал Семёну: «Возьми у Канунниковых 10 лососей, а еще 10 возьми у Данилки Бешкова». В Новгороде, владения которого раскинулись по всему Северу, уже знали не только привычных на Руси лещей да щук, но и ценную красную рыбу. А рыбаки-поморы, совершая дальние плавания в полярные моря, снабжали город на Волхове не только рыбой, но и бивнями нарвалов, ценившимися в Европе на вес золота.
В эпоху Ивана Грозного Русь присоединила среднее и верхнее течение Волги с ее рыбными богатствами, а на Белом море был основан порт Архангельск. Белое и Каспийское моря вместе с их системой рек стали основой громадного рыбного рынка, который кормил всю Россию и немалую часть Европы. Население нашей страны тогда строго соблюдало постные дни, а значит, каждый третий день вместо мяса ело рыбу. Уже тогда ее делили на сорта: если бедноте доставались наловленные в ближайшей речке караси или сушеная вобла, то на пирах царей и бояр подавали «царь-рыбу» – чаще всего привезенных с Волги осетровых, нередко размером больше человеческого роста. Особенно богаты ими были прибрежные воды Каспия.
Великая речная империя: какую роль играли водные пути в становлении России
В 1637 году голштинский дипломат Адам Олеарий, путешествуя по Волге, видел необычную картину: «Рыбак при помощи удочки рядом с нашим кораблем поймал белугу длиной почти в четыре локтя, а обхватом в 1,5 локтя… Ее били, точно быка, большим молотом по голове, чтоб убить». Локоть – это примерно 45 см. В ХХ веке таких гигантов стало гораздо меньше, но именно тогда (в 1922-м) на Каспии выловили самую крупную белугу весом 1224 кг, из брюха которой извлекли почти полтора центнера черной икры.
Еще до покорения Астраханского ханства Иван Грозный обязал последнего хана Дервиш-Али ежегодно присылать в Москву в качестве дани три тысячи крупных белуг и осетров – до 500 тонн элитной рыбы. Привозили с Волги и ту же черную икру: ее тогда не мазали на хлеб, а засаливали с луком и пряностями, превращая в долгоиграющие «консервы». Помимо Руси это кушанье высоко ценилось в Италии, куда икру поставляли из Крыма до его захвата турками. Присоединив Поволжье, русский царь ввел госмонополию на экспорт икры, дающую казне хорошую прибыль. Только в 1652 году из Архангельска в Западную Европу «икряные корабли» вывезли 328 тонн «черного золота», которым тогда для России была не нефть, а икра.
По мере продвижения русских на север и в Сибирь конкуренцию черной икре стала составлять красная, лососевая. Европейцам она тоже полюбилась: в 1896 году Россия отправила за рубеж 156 тысяч пудов красной и только 23 тысячи пудов черной икры. Сушеная и вяленая рыба с XVII века уже не экспортировалась – ее целиком потребляли благочестивые постники внутри страны. Зато в Англии, Германии, Голландии высоко ценили засоленных в бочках лососевых рыб, а особенно рыбный клей (карлук), который делали из плавательных пузырей осетровых.
Ежедневная пища
Современник Ивана Грозного, английский купец и дипломат Джайлс Флетчер, первым описал рыбный рынок России: «Города, замечательные по рыбной ловле, суть Ярославль, Белоозеро, Новгород, Астрахань и Казань. Все они за право производить рыбный промысел ежегодно платят значительную пошлину в царскую казну. Рыбной ловлей занимаются летом, а зимой уже рассылают во все концы государства наловленную и замороженную рыбу». Всё изобилие рыбы стекалось в Москву: с Волги везли осетров и стерлядь, с севера – семгу, из Новгорода и Пскова – сельдей и сигов (последних поставлял в основном маленький город Осташков на озере Селигер). Из Ростова и Переславля-Залесского везли мелкую речную рыбу – уха из нее считалась самой вкусной и по традиции подавалась царям на торжественном пиру после восшествия на престол. Чтобы сберечь рыбные запасы озер Неро и Плещеево, на которых стоят эти города, царь Алексей Михайлович под страхом смерти запретил ловить там рыбу сетями.
Советский плакат «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». Художник Александр Миллер, 1938 год
©А. А. Миллер/Российская государственная библиотекаПобывавшие на Руси иноземцы сообщали, что рыба является чуть ли не главным питанием жителей. Тот же Адам Олеарий писал: «Ежедневная пища их состоит из каши, репы, капусты и крупной, большею частью соленой рыбы, которая иногда, по причине малого ее соления, очень воняет, но которую тем не менее они охотно едят». А английский дипломат Чарльз Карлейль дополнял: «С хлебом они обыкновенно едят свежую и соленую рыбу, <…> что нисколько не мешает им быть здоровыми и жирными, иметь хороший стан, быть похотливыми и способными к деторождению, чему служит доказательством большое количество детей в их семействах». В тогдашней Европе, ничего не знавшей о витаминах и омега-кислотах, рыба считалась едой бедняков, и в ее полезность мало кто верил.
Уже в те времена русская кухня знала десятки видов промысловых рыб, из которых готовили самые разные кушанья – закуски, супы, горячие блюда и пироги. Одним из главных преимуществ рыбы была ее дешевизна, позволявшая покупать в изобилии и запасать впрок. Особенно много потребляли монастыри, обитатели которых мяса не ели вовсе. В «Расходной книге патриарха Никона» записано, что в 1652 году по дороге из Новгорода в Москву он купил на Валдае 50 щук, 17 лещей, 16 окуней и 3600 сельдей – все это за один рубль восемь копеек. Тот же патриарх выписывал с Волги белуг по рублю за штуку, а осетров – по четыре рубля за десяток.
Зимой торговали в основном мороженой рыбой – нередко ее ловили еще осенью, держали в садках, а с наступлением холодов морозили в снегу. Считалось, что вкус не хуже, чем у только что пойманной. Шведский дипломат Иоганн Кильбургер в 1674 году писал: «В Москве есть длинный рынок исключительно с солеными рыбами всякого рода, особенно лещами, окунями и так далее, большая часть которых привозится с Волги… Зимой сюда свозят замерзшую свежую рыбу, и много саней, полных корюшки, ершей и других рыб, идет из Ладожского озера и Новгорода, но также привозятся из Астрахани белуга, осетры и стерляди, и особенно осетры в таком большом количестве, что ими завален большой гостиный двор, и рыбы, как холмы, лежат одна на другой». Обозы с рыбой съезжались отовсюду; с одним из них зимой 1731 года прибыл из Холмогор в Москву Михайло Ломоносов – будущая гордость русской науки.
Летом рыбу транспортировали по рекам в особых лодках – «прорезях», середина которых заполнялась водой и играла роль садка. А там, где рек не было, рыбу везли на телегах в специальных ваннах – именно так доставляли с Волги осетров к царскому столу. Понятно, что в сильную жару у подобного груза был большой шанс протухнуть. Только в XIX веке, с изобретением искусственного охлаждения, появились специальные вагоны и пароходы, позволявшие доставлять рыбу в большие города свежей, а иногда даже живой.
На Руси издавна выработалась иерархия ценности разных рыб, о которой говорит написанная в XVI веке сатирическая «Повесть о Ерше Ершовиче». Там самые «именитые» рыбы играют роль судей: «Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалынского моря (древнерусское название Каспийского моря), окольничий был Сом, больших Волжских предел (краев), судные мужики Судак да Щука-трепетуха». Подсудимым же является колючий ерш, которого купят только последние пьяницы, да и те «не столь съедят, сколь расплюют», а остатки выкинут собакам. Зато осетра повесть величает боярином и воеводой. Морские рыбы там не упоминаются: на Руси, кроме как у берегов северных морей, их практически не ели. Пытаясь исправить это, Пётр Великий в 1721 году приказал передать желающим купцам беломорские «рыбные промыслы сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей». Однако морская рыба еще долго не пользовалась спросом, хотя в одной из первых в России кулинарных книг – «Словаре поваренном» Василия Лёвшина (1808) – говорилось о ее отменных вкусовых качествах и приводились рецепты приготовления трески.
Расширение империи одновременно расширяло рыбный рацион ее жителей. После основания Санкт-Петербурга одним из главных продуктов питания здесь стала балтийская корюшка. В северных районах большую роль играла треска, в Сибири – лосось, хариус, таймень, на Байкале – знаменитый омуль. Но главным новшеством оказалась беломорская сельдь. Долгое время ее как редкий деликатес поставляли ко двору с Соловецких островов, пока в XVIII веке заезжие голландцы не научили поморов новому способу посола сельди – с удалением жабр, которые сильно горчили. Вкус россиянам понравился. Начался массовый импорт сельди из Северной Европы, а уже в ХХ веке ее добывали и в наших морях. Именно селедка стала в России самой народной рыбой как дешевая и сытная еда, а главное – закуска.
Украшение стола
На Руси было известно великое множество блюд из рыбы и способов ее приготовления. Многие уже забылись – например, старинное «тельное», которое путешественник XVII века Павел Алеппский описывал так: «Московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь». Еще более сложные блюда готовились в богатых домах. В пост повара, например, «превращали» рыбу в кур, гусей, зайцев, умудряясь имитировать не только форму соответствующих животных, но и их вкус.
Другой забытый рецепт – «чиненая», то есть фаршированная рыба. Сваренную гречневую кашу обжаривали с луком и извлеченной из рыбы икрой и начиняли этой смесью крупную рыбу, которую запекали или жарили в печи. Среди разновидностей рыбного супа были не только известная всем уха, но также юрма (смесь мясного и рыбного бульона) и тавранчук. Последний представлял собой густой суп из осетра или стерляди с полстаканом молока, луком и кореньями, который томили в печи в горшке, залепив горлышко куском теста. Вообще, осетровых в кулинарии использовали по полной – даже такие странные их компоненты, как головизна и вязига. Первая была разваренной в бульоне головой крупной рыбы, вторая – вареным содержимым рыбьего позвоночника, которое использовали как начинку для пирогов и кулебяк. Популярным лакомством были рыбьи молоки, соленая щука, копченый сиг или рыбец. Позже вошел в употребление балык – вяленые спинки ценных пород рыб, прежде всего лососевых.
Для сладости и пользы: почему на протяжении веков фрукты в Россию везли издалека
При этом чаще рыбу готовили примерно так же, как сегодня: варили и жарили. Василий Лёвшин описывает процесс весьма кратко: «Взяв каких угодно удобных к жарению рыб, если малы, целиком, а когда велики, разнять, по выпотрошении и очищении, на части, обвалять в муке, обжарить в масле; спрыснув солью, подавать на блюде». Рецепт вареной рыбы тоже несложен: отварить в воде с солью, подавать со смесью хрена и уксуса. В богатых домах чаще использовали кислый или сметанный соус, чтобы отбить «болотный» запах рыбы и придать пикантный вкус ее нежному мясу.
Изысканность рыбе обычно придавали не приготовление, а подача – на званых обедах осетров подавали целиком, как описывал в своей сказке Салтыков-Щедрин: «По случаю поимки в реке Упе осетра <…> был в здешнем клубе фестиваль. Виновника торжества внесли на громадном деревянном блюде, обложенного огурчиками и держащего в пасти кусок зелени». Здесь писатель приводит газетную заметку, а само действие происходило в Туле – в XIX веке осетры еще водились не только там, но и в окрестностях Москвы.
Обильно ели и икру, прежде всего черную. Богачи покупали свежую икру осетра и белорыбицы, а простой народ – паюсную, основательно просоленную и спрессованную в мешках. Александр Дюма после путешествия по Волге вспоминал: «Для нас приготовили икру, добытую из самого большого осетра: он тянул на 300, а может быть, на 400 килограммов». В Европе XIX века икра уже была деликатесом, а в России стала таковым в советское время, когда баночка красной (реже – черной) икры входила в продуктовые наборы, выдаваемые к праздникам. Бутерброды с икрой стали украшением «элитных» буфетов и непременным атрибутом Нового года, а на рубеже XX–XXI веков к нам вернулся атрибут другого праздника, Масленицы, – блины с икрой. Кстати, их прототипом были «икряники», или оладьи с икрой (правда, черной).
Специализированный магазин «Океан». Москва, 1979 год
©Александр Лыскин/РИА НовостиРыба Страны Советов
Бурные события начала ХХ века резко уменьшили потребление рыбной продукции в нашей стране – улов сократился с миллиона тонн в 1913 году до 250 тысяч в 1920-м. При этом многих горожан рыба, выдаваемая по карточкам, – соленая сельдь или сушеная вобла – спасла от голода. Да и позже, когда мясо периодически исчезало из продажи, его заменяли рыбой, благо рыболовный флот быстро рос, и уже к 1930-му улов превысил досоветские объемы.
Два года спустя нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал постановление «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания». Согласно документу, в столовых фабрик и заводов раз в неделю подавали блюда из рыбы. Она должна была заменить мясо, снабдив организм рабочих необходимым белком. Первое время в общепит поступали прежде всего морская рыба, крабы и кальмары, к которым народ еще не привык. Пришлось проводить лекции о пользе морепродуктов и выпускать агитационные плакаты наподобие такого: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». Но особой популярностью эта экзотика не пользовалась. В 1934 году рыбный день отменили, а добыча рыбы между тем продолжала расти.
В 1950-е начали производиться морозильные и консервные траулеры, которые позволяли ловить и сразу же заготавливать большое количество рыбы. Дешевые и вкусные консервы появились на полках каждого магазина, став не просто частью массовой кулинарии, но, можно сказать, ее основой. Например, для салата с печенью трески достаточно было открыть банку, слить масло, добавить порубленные вареные яйца и зеленый лук. Знаменитый салат «Мимоза» чуть сложнее: консервированная рыба, яйца, лук и морковь укладывались слоями и заливались майонезом. На худой конец можно было сделать бутерброды с сайрой, килькой или шпротами.
Если с консервами в СССР всё обстояло хорошо, то свежая рыба в продаже почти не появлялась, да и с мороженой были проблемы. Для исправления положения в 1976 году вышел указ «О мерах по дальнейшему развитию производства, расширению ассортимента, повышению качества рыбной продукции». После этого в разных городах открылись магазины «Океан» с большим выбором морепродуктов. Благодаря тому же указу был возрожден рыбный день в общепите – теперь им повсеместно стал четверг. Рыбы в стране по-прежнему производили больше, чем мяса: с 1960-го по 1989-й ее улов вырос с 3 млн до 11 млн тонн, а потребление увеличилось почти вдвое и достигло 18 кг на человека в год. Рыбные блюда присутствовали (и не только в рыбный день) во всех столовых, а в детских садах малышам ежедневно давали по ложке полезного рыбьего жира.
При этом рыба оставалась дефицитом, но, конечно, не вся. К вожделенным атрибутам «красивой жизни» относились икра, балык, соленая красная рыба и печень трески, напрочь исчезнувшие из продажи. Часто пропадала и любимая народом селедка, случались перебои с мороженой рыбой. В магазинах сменяли друг друга разные ее виды: сперва царил хек, потом его сменили нототения и загадочная пристипома, а в конце советской эпохи все затопил «девятый вал» минтая, составившего почти треть общего улова. В целом граждане СССР потребляли достаточно рыбы, но свежую, наиболее полезную, могли позволить себе только заядлые рыболовы да жители приморских городов, и то не всегда – например, в Ленинграде было не сыскать любимой корюшки.
И если в морях рыба не переводилась, то в реках и озерах ее изобилие постепенно сошло на нет как из-за массового вылова, так и по экологическим причинам. Теми же проблемами отмечена и новая, постсоветская эпоха, когда рыба перестала быть и спасением от голода, и вожделенным дефицитом, но осталась любимым многими полезным продуктом.
