Наверх
26 июня 2022

Мифы о еде: чем полезен и вреден соевый соус, какой лучше и есть ли в нем ГМО-соя

Мифы о еде
©Shutterstock/Fotodom

Соевый соус, как и другие продукты из сои, окружает множество мифов. Самый популярный – что вся соя генно-модицифированная. Также многие опасаются использовать его в кулинарии, считая, что велик риск приобрести некачественный продукт. А еще подозрение вызывают насыщенный цвет и выраженный аромат – наверняка добавляют красители, ароматизаторы и различные вредные добавки. Разбираемся, что правда, а что нет, какой соевый соус можно употреблять без опаски и кому он может быть противопоказан.

Правда и мифы о соевом соусе

Соевый соус придумали в Японии

Миф. Хотя для многих соевый соус ассоциируется с суши и другими блюдами японской кухни, его родиной является Древний Китай. В Японию он попал лишь много веков спустя. Однако именно японцы изменили его рецептуру, сделав соевый соус более похожим на современный.

Соевый соус подкрашивают

Классический соевый соус должен содержать всего четыре ингредиента: сою, пшеницу, соль и воду. Лучше всего выбирать именно такой. Однако некоторые производители могут добавлять регуляторы кислотности, ароматизаторы, карамель или другие красители, а также улучшающие вкус аминокислоты и подсластители. Сам соус может готовиться с использованием гидролизованных белков, крахмала. Это не запрещено, но традиционным, а часто и натуральным такой продукт уже не назовешь. Поэтому важно внимательно изучать этикетку.

В темном соевом соусе красителей больше

Не обязательно. Нужно смотреть на состав продукта. Если соевый соус приготовлен по традиционной технологии, то более темный оттенок и более насыщенный и крепкий вкус он приобретает, так как выдерживается дольше.

Соевый соус покупать опасно, так как качество продуктов из сои никем не регулируется

Если это легально продающиеся продукты, то они обязательно проходят процедуру подтверждения соответствия – оценку безопасности для человека. Все требования к сое и соевым продуктам установлены в техническом регламенте "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011. Документ регулирует, в частности, требования к микробиологической чистоте, содержанию токсичных элементов и другие.

Есть большой риск купить соус, сделанный из ГМО-сои

По российскому законодательству продукты, содержащие трансгенную сою (и другие генетически модифицированные ингредиенты) в обязательном порядке должны иметь соответствующую маркировку, поясняют в Росконтроле. Согласно всё тому же техрегламенту "О безопасности пищевой продукции", маркировке подлежат продукты и пищевые добавки, полученные из ГМО (генетически модифицированных организмов) или с помощью ГМО. В России порог маркировки – содержание ГМО 0,9%. Всё, что выше, непременно должно быть обозначено на упаковке (меньшее содержание считается случайной примесью либо ошибкой метода обнаружения). За этим строго следит Роспотребнадзор и регулярно проводит проверки.

"Я слышала разговоры, что ведется нелегальное выращивание ГМО, но на самом деле, я думаю, это практически невозможно, учитывая жесткость контроля в этой сфере. Вам даже семена для таких посадок не разрешат ввезти. Сложная, длительная «растаможка», постоянные проверки Роспотребнадзора и Россельхознадзора", – указывает руководитель лаборатории оценки безопасности биотехнологий и новых источников пищи Научно-исследовательского института питания Надежда Тышко.

Вред соевого соуса

Соевый соус – один из продуктов-чемпионов по содержанию натрия – соли. Некоторые его виды содержат 900 мг или даже более натрия на столовую ложку, то есть почти половину ежедневной нормы. Как предупреждают кардиологи, взрослым рекомендуется употреблять не более 2300 мг натрия в день. Идеальным вариантом считается 1500 мг натрия в день или меньше, особенно для людей с гипертонией или предрасположенностью к ней.

В процессе ферментации, брожения и пастеризации соевого соуса образуется глутамат натрия – естественный усилитель вкуса. Также некоторые производители могут дополнительно добавлять это вещество для более выраженных вкусовых характеристик. Глутамат считается безопасным компонентом. Но, как предупреждают специалисты Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, употребление содержащих его продуктов может вызывать у некоторых людей нежелательные симптомы, среди которых головная боль и тошнота.

Еще в одном традиционном компоненте соуса – пшенице – содержится глютен. При его непереносимости (по данным ученых, она отмечается у 1% жителей западных стран) соевый соус противопоказан. Также возможна повышенная чувствительность к глютену. Она может иметь разные симптомы – кишечные и головные боли, вздутие живота, метеоризм, кожные проявления.

Кроме того, соя, из которой делают соус, – распространенный пищевой аллерген, особенно часто реакция на нее возникает у детей. По данным Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии симптомы возникают вскоре после употребления продукта и могут быть как легкими, такими как крапивница, периоральный дерматит или зуд во рту и вокруг него, так и тяжелыми, включая анафилаксию.

Также аллергию может вызвать присутствующая в соевом соусе пшеница. По данным Исследовательского и образовательного центра пищевой аллергии США, симптомы также могут варьироваться от легких до тяжелых. Самые частые:

  • насморк;
  • покраснение глаз;
  • слезотечение;
  • кожные проявления – зуд, покраснение или крапивница;
  • спазмы в животе, тошнота или рвота;
  • головные боли;
  • головокружение.

В очень редких случаях могут возникнуть отек горла и дыхательных путей, анафилаксия.

Соевые продукты не рекомендуют употреблять беременным, а также есть их в большом количестве при проблемах с щитовидной железой. Также их химический состав может влиять на усвояемость йода в организме.

Польза соевого соуса

В составе натурального соевого соуса, приготовленного по классической технологии, есть многие витамины и минералы, многочисленные аминокислоты, а также белок, которым богаты соевые бобы. Так в 100 г соуса из соевых бобов и пшеницы присутствуют:

  • белки – 8,1 г;
  • жиры – 0,57 г;
  • углеводы – 4,93 г;
  • кальций – 33 мг;
  • железо – 1,45 мг;
  • фосфор – 166 мг;
  • калий – 435 мг;
  • натрий – 5490 мг;
  • цинк – 0,87 мг;
  • медь – 0,94 мг;
  • марганец – 1,02 мг;
  • селен – 0,5 мкг;
  • тиамин – 0,02 мг;
  • рибофлавин – 0,16 мг;
  • ниацин – 2,2 мг;
  • пантотеновая кислота – 0,29 мг;
  • витамин В6 – 0,15 мг;
  • фолаты – 14 мкг.

Но так как соевый соус употребляется в небольшом количестве, то его можно рассматривать в основном как источник натрия, которого в нем больше всего.

Как и все ферментированные продукты, качественный натуральный соевый соус полезен для кишечника и помогает пищеварению. Витамины К2 и В3 (ниацин), образующиеся в процессе ферментации, брожения и пастеризации, по информации санитарных врачей Роспотребнадзора, помогают предотвращать остеопороз, ряд сердечно-сосудистых заболеваний, раннюю деменцию, а также снижать уровень холестерина в крови.

В ферментированных продуктах также много натуральных антиоксидантов, которые защищают клетки организма от разрушения свободными радикалами. Однако, как отмечается в исследованиях ученых, данные об антиоксидантной пользе соевого соуса весьма противоречивы. К тому же большее количество антиоксидантов можно получить из фруктов и овощей.

Как выбрать хороший соевый соус

  • Подробно изучите состав соевого соуса, который должен быть написан на упаковке. На суррогатах такая информация либо отсутствует, либо написана невнятно и мелким нечитаемым шрифтом, предупреждают в Роспотребнадзоре.
  • Старайтесь покупать продукт, который выпускают известные и хорошо зарекомендовавшие себя производители. Для таких брендов важна репутация.
  • Самый качественный и вкусный соевый соус готовится методом натурального брожения. Он должен состоять исключительно из бобов сои, пшеницы, соли и воды. В нем не будет ароматизаторов, усилителей вкуса, подсластителей, красителей.
  • Густота, вкус и цвет соуса во многом зависят от его цвета. Светлый соевый соус обычно более жидкий и соленый. Темный соевый соус – более густой и насыщенный по вкусу. Если его капнуть в воду, капля утонет.
  • Покупать соевый соус лучше в прозрачной таре – так проще рассмотреть его цвет.

В кулинарии соевый соус используют для маринадов, в нем готовят рыбу, мясо, овощи. Особенно популярен он в азиатской кухне – китайской, японской, корейской. Говядина в соевом соусе с кунжутом – популярное блюдо в большинстве китайских ресторанов. Приготовить его дома тоже совсем не сложно. Мясо получается сочным, нежным и ароматным.

Подписывайтесь на PROFILE.RU в Яндекс.Новости или в Яндекс.Дзен. Все важные новости — в telegram-канале «PROFILE-NEWS».

Самое читаемое