- Для чего протыкают капусту при заквашивании
- Когда нужно протыкать квашеную капусту
- Как и чем лучше протыкать капусту, пока она квасится
Для чего протыкают капусту при заквашивании
Во время заквашивания в капусте образуются газы, которые нужно выпускать. Если этого не сделать, заготовка получится невкусной и приобретет неприятный запах. Капустные листья размягчатся, потеряют "хрусткость" и могут начат горчить. Также протыкание способствует равномерному брожению и помогает капусте лучше впитывать рассол.
Когда нужно протыкать квашеную капусту
Каждая из хозяек поступает по-своему. Одни протыкают капусту уже в первые сутки. Другие считают, что делать это нужно только со второго дня, когда начинается брожение. Можно ориентироваться на появление пены и пузырьков на поверхности рассола. Как только они появятся, это будет сигналом, что идут активные процессы ферментации.
Как и чем лучше протыкать капусту, пока она квасится
В магазинах продаются специальные штыри для протыкания капусты. Но покупать их совершенно необязательно – можно применять подручные средства.
Обычно для этого советуют использовать узкую деревянную лопатку или палочку (например, от суши). Однако если капуста плотно набита в емкость, такой "инструмент" может сломаться. Поэтому удобнее всего протыкать ее ножом, обычным металлическим или керамическим. Он должен быть достаточно длинным, чтобы доставать до дна.
Как правило, во время заквашивания капусту протыкают два, максимум три раза в день в нескольких местах. Чаще это делать не нужно.
При правильном соблюдении рецептуры и всех условий квашеная капуста должна получиться упругой и хрустящей. Однако иногда она становится мягкой, склизкой, рассол мутнеет, в нем появляется слизь. Как правило, к этому приводят ошибки, которые допускают хозяйки.
